Lo sapevate che il tramezzino è l’alternativa italiana al sandwich? E che il termine fu coniato da Gabriele D’Annunzio proprio per dare un nome allo spuntino “consumato tra due pasti” o “tra due fette di pane”? E che questa alternativa made in Italy nasce a Torino nel 1926?

Personalmente l’ho scoperto facendo un po’ di ricerche per questo articolo – finora non avevo mai trattato l’argomento – e mi sono imbattuta nella storia di Angela Demichelis Nebiolo, emigrata italiana negli Stati Uniti. Quando la signora tornò in Italia, a Torino, rilevò il “Caffè Mulassano” in Piazza Castello a Torino, e qui vi introdusse dapprima il “toast”, un’altra idea portata come emigrata  dall’America; successivamente volle provare a non tostare le fette di pane e introdurvi ingredienti nostrani dando origine al ben noto tramezzino.

Inizialmente i tramezzini erano proposti come stuzzichini per accompagnare la merenda sinoira (tradizione gastronomica piemontese che consiste in un lungo pasto pomeridiano), ma il suo successo fu tale che le persone iniziarono a chiederlo a tutte le ore. La ricetta originale del tramezzino torinese è quella con pane bianco in cassetta, spalmato con burro aromatizzato (ora sostituito dalla maionese) e farcito con ingredienti a piacere.

E visto che proprio quest’anno il tramezzino del Caffè Mulassano compie 100 anni, noi ve lo proponiamo nella versione più moderna secondo gli spunti di alcuni professionisti.

Il tramezzino estivo ideale esiste?

Visto che il tramezzino nasce in Piemonte, non potevamo che chiedere a un piemontese doc, Luca Montersino, di darci qualche spunto, sia tecnico che di abbinamento: «Quando si parla di tramezzini estivi bisogna ragionare prima di tutto su tre aspetti tecnici fondamentali: freschezza aromatica, equilibrio dell’umidità e stabilità della farcitura.

Il tramezzino, soprattutto nella stagione calda, è un prodotto apparentemente semplice, ma tecnicamente delicato: il rischio principale è la migrazione dell’umidità verso il pane, che compromette la struttura della mollica e accorcia drasticamente la shelf-life», spiega il maestro che, oltre ai grandi classici, sempre molto richiesti – tonno e maionese, prosciutto cotto e formaggio, uova e salsa tonnata – le cui farciture funzionano bene anche dal punto di vista tecnico, suggerisce di differenziarsi introducendo combinazioni più contemporanee, mantenendo sempre l’equilibrio tra gusto e stabilità.

«In generale, quando si progetta un buon tramezzino, conviene sempre pensare alla farcitura come a un equilibrio fra tre elementi: una componente cremosa, una proteica e una vegetale croccante. Questo crea contrasto e rende il prodotto più interessante dal punto di vista gustativo», spiega Montersino.

Farciture gourmet by Montersino

Ed ecco cosa ci propone il maestro aggiungendo anche qualche consiglio tecnico:

1 pollo arrosto sfilacciato con yogurt greco e lime. Lo yogurt greco, se ben drenato, offre una consistenza cremosa, ma compatta e permette di ottenere una farcitura fresca, leggera e con una buona stabilità;

2 salmone affumicato con robiola lavorata al limone e aneto, completata da una componente vegetale croccante che dia freschezza al morso;

3 caprese reinterpretata, con mozzarella ben sgocciolata, pomodoro leggermente confit, o molto maturo, e basilico fresco, legati con una crema leggera di ricotta ed extravergine. In questo modo si concentra il gusto e si controlla meglio l’umidità;

4 per un pubblico più adulto o gourmet è interessante roast beef, crema di senape dolce e rucola, che offre una struttura aromatica più complessa, ma resta molto equilibrata;

5 tramezzino vegetariano mediterraneo: melanzane grigliate, zucchine marinate, crema di ceci al limone o hummus leggero, pomodori secchi e basilico.

La “contaminazione” con la frutta e il pan brioche

Il tramezzino è qualcosa di semplice, che chiunque può realizzare senza la necessità di avere una cucina. Proprio “dall’assenza della cucina” nasce il libro che Davide Pisano ha realizzato con Italian Gourmet, “Pausa pranzo”, con oltre 200 ricette tra cui quelle dei tramezzini.

A Davide abbiamo chiesto qualche idea per realizzare tramezzini freschi, per la stagione “primavera-estate” ormai prossima. «Nell’ideazione di tramezzini estivi mi piace molto la contaminazione con ingredienti come i frutti. Utilizzare avocado o lampone o anche il mango rende l’esperienza gustativa quasi esplosiva e fresca. Non è da sottovalutare anche l’idea di una farcitura “home-made” lavorando magari con carni cotte a bassa temperatura oppure marinate».

Davide Pisano non ci suggerisce solo di pensare al gusto fresco della frutta, ma anche un’interessante variazione sul tema pane: «pensando alla bella stagione suggerisco di realizzare il pane del tramezzino in versione pan brioche leggermente dolce, successivamente farcirlo con una crema a base di avocado e un magatello di vitello cotto a bassa temperatura, che rimanga rosa al cuore, infine aggiungerei un sottile strato di salsa tonnata e una battuta di capperi in fiore».

Quando il tramezzino è il core business

“L’Altro”, come avete potuto leggere sul Panificatore n. 1 2026, ha fatto del tramezzino il cuore dell’azienda.

Da quando Marta Matilde Favilli ha preso le redini dell’azienda il tramezzino, pur restando al centro della produzione, è stato affiancato da altre proposte, sparendo anche dall’insegna del locale nato vicino al Dumo di Milano e poi trasferitosi, nel 2022, in Porta Romana. Non per questo, però, è scomparso dal menu, ma è diventato qualcosa di molto più esclusivo, gourmet, poche ricette, tutte pensate e ricercate.

Nel menu si rispetta la stagionalità degli ingredienti e la proposta cambia una volta al mese, l’unico tramezzino sempre in lista è quello con il baccalà mantecato della Gastronomia Battaggia di Venezia, patate, capperi e maionese.

«Uno dei gusti più freschi d’estate è sicuramente pomodorino datterino, feta greca, cetrioli e olive nere. Si tratta di un tramezzino vegetariano molto buono e fresco. Un altro decisamente buono, estivo, che ha riscosso molto successo tra la nostra clientela è: pesca, caprino e prosciutto crudo San Daniele 20 mesi. Infine, un classico, ma altrettanto interessante e fresco, è bresaola, rucola, grana con una sottile fetta di limone».

Come ottimizzare la produzione

I professionisti non cercano solo il “gusto”, ma suggerimenti per organizzare al meglio la produzione e non restare sprovvisti nel momento di maggiore bisogno.

«Oggi, dove la tecnologia ci è molto di supporto, consiglio di produrre la maggiore quantità sostenibile, per poi conservare a temperatura negativa -18°C. Poi, ovviamente, rigenerare il prodotto prima di poterlo farcire e vendere. Un’altra tecnica molto interessante, che ci permette di conservare il prodotto già farcito per circa quattro settimane, è l’atmosfera modificata, ovviamente dipende molto dal tipo di gas utilizzato e anche dalla farcitura del tramezzino», spiega Davide Pisano.

Secondo Luca Montersino il vero punto critico per il panificatore non è tanto la farcitura, ma la gestione produttiva e la stabilità del prodotto nel banco vendita: «Il pane da tramezzino ideale deve avere una mollica molto fine e regolare, un’elasticità elevata e una buona umidità residua. Spesso si lavora con pani leggermente arricchiti con grassi o latte, che mantengono più a lungo la morbidezza.

Un accorgimento fondamentale è creare sempre una barriera lipidica tra pane e farcitura. Questo può essere fatto con maionese, burro montato, creme di formaggio o emulsioni leggere a base di olio. Questa barriera riduce la migrazione dell’umidità e migliora notevolmente la conservabilità.

Altro aspetto importante è la gestione dell’umidità degli ingredienti: mozzarella, pomodori, insalate e altri vegetali devono essere sempre ben sgocciolati o tamponati prima dell’utilizzo».

Dal punto di vista organizzativo secondo Montersino «conviene lavorare con una linea di assemblaggio semplice e standardizzata: prima la crema o salsa di base, poi la componente proteica, quindi la parte vegetale e infine la chiusura del sandwich. Un passaggio molto utile è lasciare i tramezzini leggermente pressati a riposare in frigorifero per circa 20-30 minuti prima del taglio. Questo permette alle farciture di stabilizzarsi e consente un taglio più preciso e pulito».

Tramezzini sempre freschi

Il tramezzino fresco è un prodotto a shelf-life breve, soprattutto se realizzato con ingredienti naturali e senza conservanti. La conservazione ideale è a circa 4°C, con una durata consigliata di 24 ore, che può arrivare al massimo a circa 36 ore mantenendo comunque standard qualitativi accettabili.

Per la vendita è consigliabile utilizzare film alimentare ben aderente oppure confezionamento in atmosfera protettiva, per limitare l’ossidazione e la perdita di umidità.

Dal punto di vista commerciale, la soluzione migliore resta comunque una produzione giornaliera in piccoli lotti, che garantisce sempre freschezza percepita e riduce gli scarti.

Il prezzo di vendita

Secondo la nostra piccola indagine il prezzo di vendita di un tramezzino dipende anche, come tutto del resto, dal posizionamento del locale oltre che dagli ingredienti della ricetta e dalla qualità degli stessi. «Il prezzo medio di vendita nella mia attività è di 6,00 € per un prodotto di panificazione artigianale farcito», ci conferma Davide Pisano, «all’interno c’è uno studio degli ingredienti, uno studio della ricetta, e molte volte viene anche realizzato con lievito madre. La farcitura, accattivante e mai scontata, non mi permette di scendere sotto questo importo, altrimenti non avrei un margine di guadagno».

Il costo dei tramezzini di “l’Altro” di Marta Matilde Favilli va dai 4 ai 5 €, mentre sul sito tramezzino.it il prezzo di una stessa tipologia di tramezzino varia dalla piazza di Milano dai 5 ai 5,50 €, a quella di Torino, dai 3,51 ai 3,78 €.

«Se è realizzato con pane artigianale, ingredienti freschi e lavorazione manuale, il tramezzino non va più considerato un semplice snack, ma un vero prodotto gastronomico da banco. Un prezzo corretto, in questo caso, si colloca mediamente tra 4,50 € e 6,50 € al pezzo», sostiene Montersino, che per farciture più ricercate suggerisce di salire fino anche a 7-8 ero senza incorrere nelle lamentele del cliente, che ne apprezzerà la qualità e la ricerca. «Se progettato bene, il tramezzino diventa quindi non solo un prodotto molto richiesto, ma anche uno strumento interessante per aumentare lo scontrino medio e valorizzare il banco del panificatore», conclude il maestro.

Case history: tramezzino.it, alta gastronomia tra due fette di pane

Tramezzino.it è una realtà milanese specializzata in catering e business delivery per aziende con una forte attenzione alla qualità artigianale, alla freschezza dei prodotti e all’eleganza del servizio. L’obiettivo è offrire soluzioni di catering capaci di coniugare gusto, praticità e stile, con un’identità profondamente legata alla milanesità: cura del dettaglio, efficienza ed estetica contemporanea.

Tramezzino.it vende principalmente online, ma ha avviato anche alcuni punti vendita. L’apertura in Stazione Centrale a Milano l’estate scorsa, per esempio, «rappresenta per noi un passaggio simbolico importante. È il punto di contatto tra il movimento continuo della città e la nostra visione di food veloce, ma curato e artigianale.

Con il format “ready to eat” vogliamo rispondere a un bisogno reale di chi viaggia o lavora e ha poco tempo, ma non vuole rinunciare a qualità e gusto. È anche un modo per far conoscere il nostro mondo a un pubblico più ampio, mentre continuiamo a investire sul nostro core: delivery e catering su misura», ha dichiarato Alessandro Sampaoli, AD di Tramezzino.it. «Alle spalle della quinta apertura, c’è un business in espansione, con un fatturato che nel 2025 ha messo a segno 5 milioni di euro e che prevediamo di raddoppiare nei prossimi tre anni», conclude Sampaoli.

Alcune idee “estive” di tramezzino.it

Tutti i prodotti sono freschi e artigianali, preparati quotidianamente da cuochi e artigiani con ingredienti selezionati e stagionali.

Prima di tutto il pane. Accanto al classico pane bianco, «prodotto da un laboratorio specializzato che utilizza la ricetta nostra originale senza alcool», si può trovare l’alternativa multigrain, il pane e gli altri prodotti da forno sono realizzati tutti da laboratori artigianali.

Al pane multigrain si possono abbinare carne salada, burro montato alla senape e noci; oppure bresaola Igp di alta qualità, rucola, grana e yogurt colato; e ancora melanzane, zucchine, pomodorino confit, cipolla croccante, peperoni (verdure grigliate) e crema Hummus; oppure salmone affumicato, fette di limone, capperi e cream cheese. Nella versione “tradizionale” con pane bianco tramezzino.it propone gamberi, insalata e maionese artigianale; gorgonzola dolce Dop, mela e maionese artigianale.

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