Molino al tiramisù di Matteo Manuini

Preparazioni

Pasta brioche

farina LNA viennoiserie Grand Moulin de Ballan 960 g

960 g

pasta di riporto 120 g

120 g

lievito compresso (L’Hirondelle Blue) 45 g

45 g

zucchero 144 g

144 g

uova intere a 4°C 600 g

600 g

sale 18 g

18 g

burro 84% m.g. 390 g

390 g

Impastare la farina, la pasta di riporto, le uova, il lievito e lo zucchero. Una volta amalgamato bene l’impasto, aggiungere il sale e il burro ammorbidito in due riprese. Lasciar lievitare a 22°C per 60 minuti. Mettere la pasta in frigorifero per 12 ore a 4°C. Dare le forme desiderate. Far lievitare per circa 2 ore a 28°C. Cuocere a 160°C in forno ventilato per 18 minuti.

Consiglio: Per assicurare maggiore morbidezza al prodotto si consiglia Ibis Pansoffice Lesaffre

Frolla al cacao

zucchero a velo 150 g

150 g

burro morbido 100 g

100 g

farina di mandorle 50 g

50 g

sale 2 g

2 g

uova intere 70 g

70 g

farina T65 la tradition LNA 250 g

250 g

cacao amaro 30 g

30 g

Impastare con la foglia burro, zucchero e farina di mandorle. Aggiungere le uova e il sale, aggiungere quindi la farina precedentemente setacciata. Lasciar riposare per almeno 90 minuti a 4°C. Stampare a piacere. Cuocere a 150°C in forno ventilato per 20 minuti.

Crema tiramisù al mascarpone e caffè

latte fresco 250 g

250 g

panna 50 g

50 g

zucchero semolato 90 g

90 g

uova intere 110 g

110 g

amido di mais 45 g

45 g

vaniglia 1 g

1 g

sale 2 g

2 g

mascarpone 500 g

500 g

pasta caffè 70 g

70 g

caffè liofilizzato 4 g

4 g

Unire panna e latte, mescolare bene e mettere a bollire. Nel frattempo fare una battuta con uova, zucchero, sale, vaniglia e amido. Quando il latte arriva a bollore incorporarvi il composto e cuocere fino all’addensamento del composto, mescolando costantemente. A cottura ultimata aggiungere il mascarpone, il caffè liofilizzato e la pasta caffè. Versare in una bacinella ampia, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare subito a 4°C.

Molino al Tiramisù di Matteo Manuini è una delle ricette che sono state presentate durante l’evento Eccellenze Tricolore, svoltosi lo scorso 27 ottobre presso il Baking Cenetr Lesaffre.

Lo scorso 27 ottobre, presso il Baking Center Lesaffre, è andato in scena “Eccellenze Tricolore”. L’evento ha visto la presenza della squadra Italiana che ha partecipato alla Coupe d’Europe de la Boulangerie nel 2019: Nichola Tecchiolli, Matteo Manuini, Bruno Andreoletti e Fabrizio Zucchi in qualità di coach. Di seguito vi proponiamo una ricetta di Matteo Manuini che all’europeo si è cimentato nella viennoiserie.

Se vuoi scoprire anche una ricetta di pane di Nicholas Tecchiolli, clicca qui.

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a cura di redazione