Brioche sfogliata agli agrumi

Preparazioni

Impasto

Dosi per: per circa 9 brioche

farina di gruau 1000 g

1000 g

sale 24 g

24 g

lievito compresso 40 g

40 g

zucchero 100 g

100 g

uova 300 g

300 g

infusione di latte 250 g

250 g

burro 270 g

270 g

pasta fermentata 200 g

200 g

Mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice tranne il burro per sfogliare. Miscelare 5 minuti in 1° velocità, impastare 5 minuti in 1° velocità e 5 minuti in 2° velocità fino a ottenere una pasta compatta. Temperatura finale impasto: 24°C. Pesare in base all’ordine. Lasciare puntare 5 minuti arrotondato. Preformare a rettangolo e far puntare 15 minuti a temperatura ambiente, stendere e conservare 12 ore al freddo a 3°C.  Per la sfogliatura dare due giri doppi poi lasciare riposare 45 minuti a 3°C. Stendere il pastone a 4,5 mm. Piegare a fisarmonica e deporre negli stampi imburrati. Lasciar lievitare 3 ore a 28°C. Cuocere a una temperatura di 160°C in forno ventilato. All’uscita dal forno lucidare con lo sciroppo. Raffreddare su griglie. 

Infusione di latte

Dosi per: per circa 9 brioche

latte intero 250 g

250 g

scorza di limone giallo 8 g

8 g

scorza di limone verde 8 g

8 g

scorza d'arancia 8 g

8 g

bacca di vaniglia 4 g

4 g

Sciogliere gli ingredienti nel latte e portare a ebollizione. Conservare in frigorifero. Utilizzare come da ricetta. 

Per sfogliare

Dosi per: per circa 9 brioche

burro 500 g

500 g

Vedi ricetta. 

Sciroppo

Dosi per: per circa 9 brioche

zucchero 150 g

150 g

acqua 150 g

150 g

scorza d'arancia 2 g

2 g

scorza di limone giallo 2 g

2 g

scorza di limone verde 2 g

2 g

bacca di vaniglia 1 g

1 g

Sciogliere gli ingredienti nell’acqua e portare a ebollizione. Conservare in frigorifero. Utilizzare come da ricetta. 

di Matthieu Atzenhoffer per Les Ambassaduers du Pain Italia. Leggi l’articolo “Les Ambassadeurs du Pain, tra tecnica e intronizzazioni”, qui.

a cura di redazione