È questo il filo conduttore della Guida Pane e Panettieri d’Italia 2026 del Gambero Rosso, giunta alla sua settima edizione e presentata oggi a Roma. Una fotografia della panificazione italiana contemporanea che racconta un settore in trasformazione: radicato nella tradizione, ma proiettato verso modelli più sostenibili, equi e consapevoli.

Il pane è politica

Sono 614 le panetterie selezionate, valutate con uno, due o tre “Pani” in base al grado di eccellenza. Al centro, non solo la qualità del prodotto, ma anche le scelte etiche e organizzative: dai calendari di apertura rivisti alle prenotazioni obbligatorie per ridurre lo spreco, dalla valorizzazione del pane del giorno prima alla vendita a un prezzo giusto.

«Molte delle fornaie e dei fornai che troverete nelle pagine della guida Pane e panettieri d’Italia 2026 hanno messo in discussione l’attuale modello di società» ha spiegato la curatrice della Guida, Annalisa Zordan. «Hanno dimostrato di aver saputo cambiar rotta, mediante pensieri nuovi e riferimenti sociali differenti, modificando non solo il modo di produrre un prodotto ancestrale come il pane, ma anche dimostrando che con il pane si può rovesciare il modo con cui si percepisce e affronta il lavoro quotidiano». Insomma il pane è politica e con il pane si fa politica.

I Tre Pani della Guida Pane e Panettieri d’Italia 2026: il Piemonte Regione più “ricca”

Aumentano rispetto alla precedente edizione le panetterie premiate con i Tre Pani, che passano a 65. In testa alla classifica si trova la regione Piemonte, con 10 esercizi premiati; seguono la Lombardia (con 9 tre pani) e il Lazio, con 8. I nuovi tre pani 2026 sono Ribotta, a  Barge, dove Gianluca Ribotta, figlio d’arte, propone un pane che intreccia tradizione, riscoperta e sperimentazione. Altra new entry nell’olimpo dei tre pani è Tocio di Giulia Busato che, nel cuore di Noale, offre un pane di pasta padre con grani selezionati tra piccoli agricoltori e macinati a pietra. Infine c’è Farina del mio sacco, ad Atessa in Abruzzo, un’attività, prossima al decennale, gestita da Mattia Tieri e Lisa Di Maulo che in rete con altre giovani energie del posto danno forza ad un progetto di rigenerazione agricola del territorio.

I Premi Speciali

Il premio “Panettiera emergente” 2026 è andato a Chiara Regattieri di Tipo Due Forno Contemporaneo di Mantova; mentre quello “Pane e territorio” va al Forno di San Leo, a San Leo (RN) in Emilia-Romagna. La “Bakery dell’anno” è Coce, aperta meno di un anno fa a Parma. Novità di quest’anno è il premio “Pane tipico”, pensato per salvaguardare le tipicità, e se lo aggiudica Panequaglia a Sant’Urbano (PD), in Veneto. Infine, dopo qualche edizione di assenza, torna il premio “Pane dell’anno” che va a una nuovissima insegna – Frangipane forno e cucina di Milazzo – aperta meno di sei mesi fa ma che ha già lasciato il segno.