Con l’arrivo dello chef Riccardo Valore alla guida di DaV Mare, il ristorante di Splendido Mare, A Belmond Hotel, la famiglia Cerea conferma di considerare la Liguria non una vetrina stagionale, ma un tassello strategico del proprio sistema di ristorazione.

Continuità e visione interna

Valore non arriva da fuori, arriva da dentro il mondo Da Vittorio. Dopo le prime collaborazioni con Bobo Cerea in occasione di eventi a Capri, il lavoro continuativo a Brusaporto e una cena a quattro mani nel 2024 hanno consolidato un rapporto fondato su metodo e visione comune. Il nuovo executive chef non è chiamato a “marcare il territorio” contro il format, ma a far funzionare al massimo livello un progetto che ha già una grammatica precisa, riconoscibile e condivisa.

La grammatica DaV in chiave ligure

Quella grammatica oggi passa da una forte aderenza al linguaggio DaV. La carta di DaV Mare presenta una quota dominante di piatti del gruppo, declinati in chiave marina e ligure: i paccheri alla Vittorio convivono con preparazioni come la tagliatella di tonno con bagna cauda fredda, le eliche con scampi e agrumi, una ventresca trattata come un arrosto contemporaneo, fino alla torta Mamma Bruna che chiude il percorso con un segno familiare. Non è un esercizio di nostalgia, ma la traduzione operativa di un principio chiaro: tradizione leggibile, tecnica rigorosa, territorio integrato senza folklore.

Una strategia di continuità

Almeno per questa prima stagione, Valore sceglie deliberatamente la continuità.
Lo dichiara lui stesso: oggi il menu ha una parte preponderante di piatti DaV, perché era prioritario fare propria la visione culinaria del ristorante; solo dalla fine di maggio, e soprattutto in estate, entreranno alcune innovazioni mirate, calibrate sulle potenzialità di Portofino. È un approccio quasi controcorrente in un’epoca che premia la discontinuità immediata: qui l’innovazione è programmata, non esibita.

Il ruolo dell’hotel e dell’esperienza F&B

Sullo sfondo, anche la regia di Michela Nicosia, hotel manager di Splendido Mare, che ha scelto di mettere il food & beverage al centro dell’esperienza. Intorno alla cucina, Belmond sta portando avanti un ridisegno netto della proposta dell’hotel. La colazione è stata ripensata integralmente, in linea con le abitudini di una clientela che in alta stagione è in larga parte americana: un dato che orienta selezione del prodotto, costruzione del buffet, ritmo di servizio e gestione dei flussi. Per Nicosia, è il primo momento in cui l’idea di accoglienza dello Splendido Mare si traduce in pratica: riconoscibilità del luogo, servizio preciso, nessuna ridondanza.

Un’offerta gastronomica estesa

Il brunch all’italiana prolunga il racconto gastronomico sulla fascia centrale della giornata, trasformando il ristorante in una piattaforma all-day capace di lavorare su scontrini e attese diverse, senza tradire identità e linguaggio. La Bartender’s Table Experience di DaV Bar sposta ancora più avanti il baricentro dell’offerta: qui il pairing si ribalta, è la cucina a seguire la mixology, con un menu degustazione di tre portate costruito attorno ai cocktail, in cui distillati e referenze locali diventano parte del racconto, non solo del bicchiere. È un formato pensato per un pubblico internazionale abituato a esperienze ad alto tasso di personalizzazione, ma radicato nei prodotti liguri.

Un ecosistema integrato

In questo sistema, DaV Mare non è il “ristorante dell’hotel”, è il motore di reputazione di Splendido Mare. La sala affacciata sulla Piazzetta funziona come cerniera tra ospiti interni e clientela esterna, mentre la Gelateria San Giorgio – insegna storica del borgo, oggi nel perimetro Belmond – presidia una fascia di consumo diversa, più informale ma non meno qualificante: gelato naturale, materie prime selezionate, cialde artigianali, un lavoro costante sulla qualità percepita di un prodotto pop. È un ecosistema che monetizza la stessa promessa su più livelli: esperienza italiana autentica, leggibile, curata.

Un modello di valore

La chiave di lettura va oltre Portofino. Nei segmenti alti dell’hospitality, la ristorazione di qualità è diventata uno dei principali driver di valore: contribuisce al tasso di occupazione, al pricing medio e alla capacità di attrarre pubblico esterno, trasformando il reparto F&B da costo di struttura a leva competitiva. Il modello “hotel + sistema gastronomico strutturato” – come nel caso dell’alleanza tra Belmond e Da Vittorio – consente di importare know-how, brigate formate, un repertorio di piatti già riconosciuti e una narrazione forte, riducendo il rischio di progetti autoreferenziali.

La sfida dell’equilibrio di DaV Mare

DaV Mare oggi è un caso concreto di cosa significhi “grande ristorante in hotel”: una cucina d’autore che non vive isolata in una bolla fine dining, ma si integra con il flusso dell’hotel attraverso colazione identitaria, brunch, all-day dining, bar esperienziale e un presidio dolce sulla piazza. La sfida per Valore, per Nicosia e per il gruppo sarà mantenere l’equilibrio tra tre forze: coerenza con il format DaV, capacità di parlare a una clientela globale molto esigente e volontà di far evolvere nel tempo il racconto senza indebolire la promessa di autenticità.

Sostanza contro vetrina

In un luogo come Portofino, dove la vetrina rischia spesso di prevalere sulla sostanza, la scelta è netta: non inseguire l’effetto speciale, ma dimostrare che l’alta ristorazione, quando è pensata come asset e non come servizio accessorio, è uno dei veri capitali competitivi di un hotel di lusso.