Pochi giorni fa, al Castello di Susans, sono stato relatore a una serata organizzata da Confcommercio FIPE Udine e dal suo Presidente Antonio Dalla Mora insieme a Giovanni Da Pozzo, presidente di Confcommercio Udine e vicepresidente nazionale, a Lino Enrico Stoppani, presidente nazionale FIPE-Confcommercio; in chiusura è intervenuto anche il ministro per i Rapporti con il Parlamento Luca Ciriani. Più che una cena associativa, è stato un momento utile per capire dove si trova oggi la ristorazione italiana e, soprattutto, in quale direzione si sta muovendo.

Una serata per capire dove sta andando la ristorazione

La sensazione che mi sono portato via è semplice: questo settore non può più essere letto con le categorie di qualche anno fa. Non stanno cambiando soltanto i consumi o le abitudini dei clienti. Sta cambiando l’ambiente in cui quei consumi avvengono. Cambiano le città, i flussi, il modo in cui si viaggia, si lavora, si usa il tempo libero. E cambia, forse ancora più in profondità, il modo in cui le persone attribuiscono valore a un’esperienza.

La ristorazione oggi è un sistema aperto

Questo punto, dal mio osservatorio con Grande Cucina, appare sempre più chiaro. La ristorazione non è più un comparto chiuso, confinato dentro i propri codici tradizionali. È un sistema aperto che dialoga con l’hotellerie, con il turismo, con il design, con il retail, con la formazione e con ciò che oggi definiamo experience hospitality. Questo vuol dire che un ristorante, un bar, un pubblico esercizio non competono più soltanto con il locale accanto, ma con un insieme molto più ampio di proposte che si contendono il tempo e l’attenzione delle persone.

Anche i numeri aiutano a mettere a fuoco il quadro. Nel 2025 i consumi in ristorazione in Italia hanno raggiunto quota 100 miliardi di euro, ma la crescita è stata minima e il sistema resta ancora sotto i livelli pre-Covid. Il valore aggiunto del comparto si colloca intorno ai 59 miliardi, mentre le imprese attive sono poco più di 324 mila, in lieve flessione, con i bar che soffrono più dei ristoranti e con alcuni segmenti di servizio, come banqueting e collettiva, che mostrano invece segnali più dinamici. Non è il quadro di un settore debole. È il quadro di un settore centrale che però sta attraversando una fase di selezione. In altre parole, oggi non basta esserci: regge chi ha un modello solido, chi sa leggere il mercato, chi ha costruito un’identità riconoscibile.

Il nodo del lavoro e degli under 30

Lo stesso vale per il lavoro, che resta il nervo più scoperto. Da un lato, la ristorazione ha perso oltre 100 mila occupati dipendenti, circa il 10 per cento in meno, segno di una tensione strutturale che non può più essere letta come una difficoltà passeggera. Dall’altro, nel primo trimestre del 2026 sono previste oltre 168 mila nuove assunzioni nei servizi di ristorazione, più del 70 per cento delle assunzioni del turismo. È un dato che dice molto. Il lavoro c’è, ma il punto è capire in quali condizioni, con quali prospettive, con quale capacità di attrarre e trattenere persone.

Qui il nodo degli under 30 diventa centrale. Troppo spesso se ne parla in termini semplificati, come se il problema fosse solo la scarsa disponibilità dei giovani o la loro minore resistenza alla fatica. In realtà il tema è più serio. Gli under 30 non sono il futuro della ristorazione: sono già il suo presente operativo. Entrano in cucina, in sala, al banco, e insieme al loro ingresso cambia il rapporto con il tempo, con il lavoro, con la qualità della vita, con il senso stesso del fare carriera in questo comparto. Se continuiamo a rispondere a questo passaggio con modelli organizzativi pensati per un’altra epoca, il problema non sarà solo la difficoltà a trovare personale. Sarà l’incapacità del settore di restare attrattivo.

Territori, turismo e nuove centralità

Anche per questo trovo importante distinguere tra le diverse velocità che oggi convivono in Italia. Non esiste una sola ristorazione italiana. Esistono città che si confrontano con logiche internazionali e territori che stanno trovando proprio adesso una nuova centralità grazie a turismo, ospitalità ed enogastronomia. Il Friuli Venezia Giulia rientra con evidenza in questo secondo scenario. Negli ultimi anni il comparto alberghiero e della ristorazione ha mostrato qui una crescita importante in termini di occupazione e consolidamento del sistema. Allo stesso tempo la regione ha rafforzato il proprio posizionamento enogastronomico, dai vini del Collio e dei Colli Orientali fino a prodotti simbolo come il prosciutto di San Daniele, dentro un racconto che tiene insieme territorio, ospitalità e qualità dell’esperienza.

Il punto, però, non è limitarsi a registrare che esistono territori forti. Il punto è capire quanti pubblici esercizi si sentano davvero parte di questo racconto e quanti invece continuino a vivere come attività isolate, chiuse dentro una gestione puramente quotidiana. È qui che entra in gioco il tema della figura dello chef e dell’imprenditore. Per troppo tempo il settore ha coltivato una distinzione comoda ma ormai insufficiente: da una parte il talento tecnico, dall’altra il mestiere. Oggi questa divisione non regge più.

La ristorazione è impresa

La ristorazione è impresa a tutti gli effetti. E chi la guida, che sia chef, ristoratore o gestore, deve tenere insieme più livelli contemporaneamente. Serve visione, per capire dove sta andando il mercato. Serve capacità gestionale, per leggere numeri, costi, investimenti e persone. Serve posizionamento, per non finire dentro un’offerta indistinta. Pensare che basti la qualità del piatto, o la reputazione costruita negli anni, è una scorciatoia mentale che oggi rischia di diventare molto costosa.

In fondo è qui che si gioca la vera partita. Il rischio principale non è sbagliare un menu, una carta vini o una stagione. Il rischio è diventare irrilevanti. Cioè non avere più un motivo preciso per cui un cliente dovrebbe sceglierci, per cui un collaboratore dovrebbe voler lavorare con noi, per cui un territorio dovrebbe considerarci parte della propria identità economica e culturale.

Fare rete per affrontare il cambiamento

Per questo momenti come quello di Udine hanno senso, e non solo sul piano simbolico. Quando Giovanni Da Pozzo richiama la necessità di un confronto concreto tra imprenditori, istituzioni e rappresentanti del settore, quando Antonio Dalla Mora insiste sul passaggio da ristoratore a imprenditore a tutto tondo, quando Lino Enrico Stoppani ribadisce che la ristorazione è molto più di un comparto economico, il punto non è la ritualità associativa. Il punto è provare a costruire un linguaggio più realistico sul presente del settore e, da lì, una capacità più seria di fare rete e di produrre strumenti utili per chi ogni giorno tiene aperta un’attività.

Anche il richiamo al ruolo delle istituzioni va letto in questa chiave. Alcune misure confermate sul lavoro notturno e festivo nel turismo e nella ristorazione sono un segnale importante, perché riconoscono concretamente un settore che lavora quando altri si fermano. Ma il punto vero non è accontentarsi del bonus o dell’intervento una tantum. Il punto è capire se esiste la volontà di costruire una politica più organica sul lavoro qualificato, sulla formazione, sulla sostenibilità economica delle imprese e sulla qualità dell’occupazione.

Il vero rischio è diventare irrilevanti

Alla fine, la domanda che resta non è teorica. È molto concreta. Che cosa possiamo fare, da domani, per smettere di subire il cambiamento e iniziare almeno in parte a governarlo? È una domanda che riguarda le singole imprese, certo, ma anche le associazioni e le istituzioni. Perché la ristorazione non tornerà com’era prima. E continuare a ragionare come se dovesse farlo è forse l’errore più grave che oggi possiamo permetterci.

Se il settore accetta questa verità, allora anche i numeri smettono di essere semplici statistiche. I 100 miliardi di consumi, la pressione sul lavoro, la crescita di alcuni territori non restano dati da convegno, ma diventano materia viva su cui costruire una traiettoria diversa. Non più semplice, non priva di contraddizioni, ma almeno più lucida. E oggi, per un comparto come questo, la lucidità è già un vantaggio competitivo.

Foto: Alice Durigatto