Chef e Ristoranti

Imparare la Sostenibilità anche in cucina e a tavola: ecco i consigli

Salvaguardia del pianeta e sostenibilità. Comportamenti chiave per attivarsi subito nella difesa della Terra. Anche e soprattutto in cucina e a tavola. Impariamo quindi le buone pratiche grazie ai consigli stilati dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi

La salvaguardia del pianeta, il risparmio delle risorse non rinnovabili, la riduzione delle emissioni di CO2, la riduzione dello spreco alimentare: sono tutte componenti importanti della sostenibilità.

Con questa parola oggi si intende anche qualcosa di più: il rispetto della legalità innanzitutto, ma anche la salvaguardia di un modo etico di fare impresa. È seguendo questi principi che la FIPE, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, ha stilato per questa estate un manifesto che può aiutare i professionisti ma anche tutti i consumatori a fare la propria parte per la salvaguardia del Pianeta. Anche e soprattutto in cucina, dove gli sprechi sono alti e le possibilità sono davvero interessanti, se si sanno cogliere.

L’accortezza nel fare la spesa e nel cucinare sono solo due aspetti fondamentali del non- spreco: ma è sulla gestione delle eccedenze che si gioca la partita vera. E da tre anni a questa parte, grazie alla legge Gadda, siamo tra i Paesi che al mondo riescono a trasformare le eccedenze in valore, ridando a quelli che erano considerato solo scarti una nuova vita a beneficio dei meno fortunati. Maria Chiara Gadda è capogruppo del Partito Democratico presso la Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati. Trentanove anni, lombarda della provincia di Varese, ingegnere gestionale laureata al Politecnico di Milano, l’onorevole Gadda è alla sua seconda legislatura. Segue con passione i temi alimentari ed è stata promotrice di una legge che porta il suo nome, la 166/2016, relativa al recupero di eccedenze alimentari, di farmaci e altri prodotti per solidarietà sociale. La cosiddetta legge “contro gli sprechi alimentari”, che ci ha permesso di recuperare il 25% in più degli anni precedenti e donare quello che in precedenza avremmo buttato, inquinando il pianeta.

Questa legge fa vincere tutti, spiega l’Onorevole Gadda – perché lo spreco è un costo per tutti, mentre il recupero conviene sempre. L’economia orizzontale premia solo uno, mentre l’economia circolare è felicità, perché fa stare bene tutti.”

Consigli per i Ristoratori: nel cibo la nostra storia

Cucinare non vuol dire solo dar da mangiare. Cucinare significa anche raccontare una storia, anzi molte storie: quelle delle nostre nonne e bisnonne che hanno inventato con ingredienti poveri ricette straordinarie, quelle di persone che hanno incontrato altre persone con diverse culture e consuetudini e le hanno sapute fondere in nuove pietanze, quelle di contadini che hanno sperimentato nei secoli le migliori qualità di prodotti e i migliori modi per farli crescere. Ecco, ogni ristorante italiano deve saper raccontare, con la propria offerta, tutte queste storie, interpretandole con personalità e creatività. Perché fare una ristorazione sostenibile non può prescindere dalle proprie origini.

 L’ultimo miglio: filiera corta quando è possibile

Filiera corta è meglio, ma qualche volta è impossibile.
Non sempre è possibile raccogliere dal proprio orto i prodotti da preparare per i clienti. Eppure il nostro impegno è quello di avere grande attenzione all’origine e alla provenienza di quello che cuciniamo, privilegiando – quando possibile – i produttori locali, anche piccoli, riconoscendo loro il giusto prezzo perché la salvaguardia di queste produzioni è un investimento per il futuro: di chi fa ristorazione di qualità, dei clienti ma anche dell’intero Paese che non deve vedere scomparire le proprie eccellenze e le migliori tradizioni.

Stagionalità dei Prodotti al centro

Rispettare la stagionalità dei prodotti per esaltarne la qualità.
Rispettare il ritmo delle stagioni significa poter contare su prodotti che esprimono tutte le loro migliori caratteristiche: organolettiche, nutrizionali e qualitative. Cercare quindi di osservare i giusti tempi di maturazione vuol dire offrire al cliente un cibo di qualità piena e al tempo stesso essere dalla parte dei ritmi della natura. Intervenendo con creatività e professionalità per sostituire i prodotti fuori stagione.

Fare la spesa: ecco i pesci da acquistare

Anche i prodotti ittici fanno parte dell’ecosistema
I prodotti ittici presenti nostri menu debbono derivare da tecniche di pesca effettuata secondo le regole della pesca sostenibile e a marchio ASC per l’acquacoltura responsabile. Questo significa che il prodotto cucinato dai nostri chef è attento alla qualità del prodotto ma anche alla salvaguardia dell’ecosistema.

Apprezziamo la carne ma anche il benessere degli animali

La sostenibilità deve essere un valore per tutti gli esseri viventi
Gli allevamenti intensivi non sono rispettosi del benessere degli animali e non danno prodotti buoni. Nella scelta delle carni privilegia produzioni artigianali, biologiche e di qualità.

Ridurre gli scarti utilizzando tutte le parti di un prodotto

È finito il tempo del “buttare”. La ristorazione sostenibile sa come ridurre al minimo gli scarti perché di ogni prodotto si possono “sfruttare” con inventiva e creatività anche le parti meno nobili che, se preparate con sapienza, possono rivelare virtù inaspettate. Ma non sprecare significa anche saper dare nuova vita alle eventuali eccedenze alimentari donandole alle organizzazioni umanitarie che aiutano chi ne ha più bisogno.

 

La vergogna di chiedere la “doggy bag”? Assolutamente no!

Quel che il cliente non deve chiedere
Nei nostri ristoranti il Cliente non deve sentirsi in imbarazzo a chiedere di poter portare a casa il cibo che non ha consumato. Non deve sentirsi in imbarazzo perché sarà il ristoratore stesso a offrire questa opportunità, prima ancora che il cliente lo chieda. Per questo è nato Rimpiattino, un contenitore progettato ad hoc e dalle forme eleganti e allegre.

 

Spreco, Imballaggi e Personale: ecco le regole

Energia e acqua: beni preziosi da preservare
La ristorazione è un’attività energivora ma i consumi si possono ridurre utilizzando attrezzature più innovative, impianti di illuminazione a led, formando il personale per contenere gli sprechi. Anche il consumo di acqua va gestito con grande attenzione.

Privilegiare imballaggi – fondamentali per conservazione, trasporto e igiene – solo se riciclabili.
Dall’acqua minerale alle stoviglie, dalle confezioni dei prodotti agli imballi per il trasporto, ogni prodotto ha un proprio packaging, destinato a finire in pattumiera. Ma da qui è importante che non finisca né in discarica né all’inceneritore: la scelta deve cadere su soluzioni orientate al riuso a cominciare dal vuoto a rendere.

Correttezza, formazione, aggiornamento
Il ristorante è un’impresa complessa e le persone ne sono il patrimonio. Chi lavora ha diritto a un buon contratto e deve poter esprimere al meglio competenze e qualità umane. Le nostre persone devono avere accesso ad un costante aggiornamento professionale per essere al passo con i cambiamenti di contesto.

 

LE REGOLE PER I CONSUMATORI

Regole per fare la spesa in modo sostenibile

Fare la spesa giorno per giorno, valutando bene quantitativi e tempi di deperimento.
Soprattutto ora che siete in vacanza può capitare di decidere all’ultimo momento di cenare fuori o a casa di amici. E, nel frigorifero, il cibo acquistato in abbondanza “invecchia” e in buona parte dovrà essere scartato al momento dell’utilizzo. Il problema non si sarebbe posto se la spesa fosse stata fatta in maniera ponderata e giorno per giorno

Porzioni e poco spreco

Cucinare porzioni ben misurate sull’appetito dei commensali.

In vacanza, nonostante i buoni propositi della vigilia, ci si muove meno e, tranne gli sportivi più accaniti, si assumono abitudini più “comode” e tempi più rilassati. Il nostro corpo ha quindi bisogno di meno calorie. Cucinare il “giusto”, quindi, senza eccedere in numero di portate e in “dimensioni” è importante per un sano equilibrio e per un miglior utilizzo delle risorse: meno cibo, meno calorie, meno spreco.

Utilizzare tutte le parti di un prodotto dando spazio alla creatività.

Saper usare in modo opportuno ogni parte (o quasi) di un prodotto è segno di attenzione alla sostenibilità, ma soprattutto apre a esperienze nuove e alla scoperta di sapori inaspettati. Non tutti sanno, ad esempio, che i baccelli dei piselli possono diventare una gustosa bevanda o che la buccia della zucca messa in forno è meglio di una chips. Sperimentare, quindi, con prudenza. Per chi non si fida delle proprie abilità, può seguire le indicazioni dello chef Aliberti che del riuso ha fatto la sua filosofia di cucina.

 

Imparare l’arte della conservazione allunga la vita ai cibi

Un buon utilizzo dei diversi scomparti del frigorifero, riponendo i prodotti avendo attenzione alle diverse temperature è un piccolo e facile accorgimento che migliora la conservazione dei cibi. Anche accostare un cibo a un altro può generare effetti inaspettati o indesiderati: le mele, ad esempio, accelerano la maturazione degli altri frutti.

Controllare la data di scadenza pensando a quando si utilizzerà il prodotto
Pianificare, programmare, stabilire: in vacanza sono verbi che non vorremmo mai ascoltare. Giusto il relax. Ma un minimo di programmazione al tempo giusto aiuta a non sprecare tempo, denaro, cibi. Guardare la data di scadenza dei prodotti richiede poco sforzo, ammettiamolo. E anche pensare se la ricotta la consumeremo a cena o fra una settimana. Una piccola scelta, un grande risparmio.

Il giorno dopo è anche meglio. È un accorgimento “della nonna”, ma non per questo meno valido anche oggi: il cibo avanzato non si butta. Questa è stata una stupida abitudine che abbiamo acquistato pensando che fosse riprovevole fare, appunto, come facevano le nostre nonne, cioè riutilizzare il giorno dopo. Le polpette o il polpettone, ad esempio, sono spettacolari esempi di un intelligente riutilizzo del cibo del giorno prima. Quel che non si è finito a cena può diventare un perfetto componente del pic nic in spiaggia del giorno dop

Stoviglie: a volte se ne può fare a meno

Limitare l’uso di stoviglie, piatti e posate.
Anche in spiaggia o sui sentieri di montagna abbiamo diritto alle nostre comodità. Certo. Ma non è necessario riprodurre anche in quei luoghi il medesimo stile di vita. Un pic nic è divertente anche se la tavola non è imbandita come quella di casa. Meno stoviglie, posate e piatti significa spostarsi più facilmente, avere meno oggetti da lavare e quindi consumare meno acqua (risorsa scarsa) e meno detersivi (altamente inquinanti). Anche questo è attenzione anti-spreco. Ovviamente la plastica deve essere bandita

Scegliere il ristorante come gesto consapevole

In vacanza si va più spesso al ristorante. È una bella occasione di convivialità, ma soprattutto è una opportunità per conoscere un elemento fondamentale del luogo in cui ci troviamo. La cucina è storia e cultura. Attraverso la cucina si conoscono i prodotti tipici, le abitudini di vita di una città, si scoprono nuovi sapori, si esplorano tradizioni e tipologie umane. Scegliere bene dove andare a mangiare è quindi importante quasi come visitare i monumenti e le attrattive del luogo. È un’occasione di conoscenza da non sprecare

Non vergognarsi di chiedere il cibo che non si è consumato

All’estero è una pratica in vigore da sempre, in Italia, invece, facciamo fatica ad adottarla. Ma chiedere al ristoratore di confezionarci in modo adeguato il cibo che abbiamo avanzato, non solo è un nostro diritto ma è anche una sana e giusta abitudine. Ormai sono sempre di più i ristoranti dove questa buona pratica è entrata in uso, ma noi avventori dobbiamo imparare a non vergognarci e a richiederlo quando non ci viene proposto. L’importante è che il contenitore sia adeguato alla conservazione. Molti ristoranti italiani si sono dotati di uno speciale contenitore – Rimpiattino il suo nome – che Fipe ha messo a disposizione dei propri associati. Richiedetelo.

 

a cura di Anna Prandoni