Emmanuele Forcone

Pasticciere

 

Emmanuele Forcone è dal 2003 che colleziona successi, da quando cioè vinse il Campionato Italiano di Pasticceria Juniores al Sigep di Rimini con la torta noisette (tanto che il dolce, anche in monoporzione, è ancora uno dei cavalli di battaglia di Pannamore). Nel 2005 ha vinto il campionato mondiale di pasticceria seniores, sempre al Sigep; nel 2007 ha fatto parte della squadra nazionale italiana che si è classificata terza alla “Coupe du Monde de la Patisserie 2007”, dal 2009 è membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e nel 2010 ha doppiato il successo al Sigep, guadagnandosi di diritto l’accesso al campionato mondiale di Lione. Oggi divide la sua attività tra la pasticceria Pannamore, le consulenze, e i corsi professionali e amatoriali.

Pannamore

Pasticceria 
La pasticceria di Emmanuele è moderna e contemporaneamente profondamente italiana. Anche qui emerge la sua abilità di muoversi tra livelli differenti, ricercare, trovare equilibri impensabili. “Mi piace ispirarmi a ciò che viene fatto oltre confine ma sempre tenendo presente quali sono i nostri gusti, le nostre radici. Questo implica, ad esempio, contenere il ricorso alle mousse, recuperare la masticabilità dei dolci. Con il tempo ho imparato che è necessario evitare gli estremismi in favore della ricerca di un maggiore equilibrio. Cerco di seguire la stagionalità e cerco sempre di inserire un abbinamento acido nei miei prodotti, che da una maggiore leggerezza. I piccoli contrasti acidi funzionano molto bene. Lavoro, poi, molto con la nocciola e il cioccolato perché sono quasi sicuro di non sbagliare. La soddisfazione la trovo nell’estetica, lì mi pongo molti meno limiti. Parto sempre, comunque, dal gusto, procedo per prove successive fatte di assaggi continui. Poi approdo all’estetica del prodotto. Tenendo sempre presente che anche lì c’è un problema di produttività e vendibilità. Lì è la vera sfida: fare dolci belli da vedere ma riproducibili. La natura commerciale non va mai dimenticata. Spingere, ad esempio, l’accelleratore sull’essenzialità – come si è visto nell’ultimo periodo – rischia, a mio avviso, di far perdere appeal commerciale al prodotto’.