Sciogliere il sale in pochissima acqua.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e il sale.
Far sabbiare burro e farina e versare la miscela di tuorlo e zucchero ed impastare lavorando il meno possibile.
Riposare una notte a 4° coperta con pellicola.
Il giorno seguente stendere all’altezza di 13 mm in sfogliatrice e coppare con uno stampino circolare di 15 mm di diametro.
Cuocere in tartellatrice per circa 2 minuti per dare la forma e completare la cottura in forno a 160° fino a totale doratura.

Fondere il burro di cacao con il cioccolato ed unire la granella di nocciola.
Utilizzare la massa su prodotto surgelato e non temperato.

Portare ad ebollizione la panna con il latte e versare sul pralinato e la pasta di nocciole.
Emulsionare per due minuti e raffreddare.

Fondere la gelatina animale rigenerata nella crema inglese calda. Emulsionare come per una ganache aggiungendo a poco a poco la crema inglese al cioccolato fuso ed aggiungere la pasta di nocciola. La temperatura del composto deve essere superiore ai 35°c per ottenere una buona emulsione.
Quando la massa raggiunge i 30°c alleggerire con una piccola quantità di panna semimontata. Quando il composto sarà liscio aggiungere il resto della panna.

Bollire latte e panna con la vaniglia e sale, aggiungere i tuorli miscelati preventivamente con lo zucchero e cuocere a 83°c.
Filtrare e utilizzare subito.