Dolci, Gelato e Maestri Pasticceri

Iginio Massari e la frittura di Carnevale perfetta

Testi e foto tratti dal Volume Non solo Zucchero n.2 di Iginio Massari. Sul libro è possibile trovare anche moltissime ricette, alcune delle quali illustrate step-by-step. Il volume è in vendita sullo shop di Italian Gourmet

La frittura professionale spiegata da Iginio Massari. Friggere significa immergere dei prodotti alimentari di vario genere in un grasso precedentemente riscaldato (120-180 °C): la prima temperatura permette lo sviluppo dei prodotti come quelli di pasticceria, che contengono molta umidità, e la seconda serve invece per portare gli alimenti a cottura molto rapidamente.

Durante la frittura superficie dell’alimento si disidrata velocemente per effetto della temperatura elevata, mentre l’interno del prodotto è sottoposto a temperature inferiori (circa 90 °C per i prodotti formati da carboidrati e 70 °C per quelli di carne e pesce), quindi resta tenero.

Le problematiche e gli elementi critici relativi alla frittura richiedono una serie di accorgimenti volti a rendere il prodotto finale gustoso, croccante e non eccessivamente unto.

Per questo abbiamo chiesto al Maestro Iginio Massari di darci un prontuario della frittura perfetta traendolo dal volume 2 della collana Non solo Zucchero, dove si possono trovare anche moltissime ricette, alcune delle quali illustrate ste-by-step.

 

LA FRITTURA PROFESSIONALE DI PRODOTTI DOLCI IN 15 REGOLE

1. Il primo fattore da tenere in considerazione nella frittura è la scelta degli utensili, ma occorre prestare molta attenzione anche alla materia grassa adeguata e alla tecnica di cottura, che dipende dalla tipologia del prodotto da friggere. Serve anche un’estrema cura alla pulizia dell’attrezzatura, che deve avvenire facendo attenzione a non utilizzare mai dei detersivi.

2. Controllare sempre la temperatura dell’olio: in fase di cottura deve essere costante tra i 170/180°C, se si abbassa troppo si forma una schiuma.

3. Immergere sempre il prodotto nell’olio bene caldo.

4. Evitare il surriscaldamento dell’olio. Attenzione: il punto di fumo si abbassa notevolmente, se si friggono prodotti a base di amidi.

5. La friggitrice deve contenere olio sufficiente a immergere completamente i prodotti, ma, allo stesso tempo, non deve essere riempita troppo.

6. Preferire pezzi piccoli, per facilitare una rapida formazione della crosta e limitare l’assorbimento di olio.

7. Non aggiungete olio fresco a quello già caldo o usato. Se necessario, sostituitelo completamente prima della frittura successiva.

8. Se si utilizza del grasso solido, spegnere la friggitrice a intervalli brevi fino al suo completo scioglimento, per evitare che il grasso si bruci sulle resistenze surriscaldate. Solo dopo, potrà essere portato alla temperatura desiderata.

9. Non utilizzare lo stesso olio per la frittura di prodotti dolci e salati.

10. Scolare e asciugare bene il prodotto una volta fritto, oppure metterlo ad asciugare in un forno ventilato con una forte ventilazione.

11. Un ottimo fritto si conserva a temperatura ambiente e non al freddo.

12. Lavorare con una buona cappa  di aspirazione e un buon ricambio d’aria: i fumi e il pesante odore di fritto verranno prelevati e dispersi all’esterno.

13. Se si conserva l’olio dopo la frittura, coprirlo a filo con carta di alluminio, per proteggerlo dall’aria e dalla luce.

14. Non buttare via l’olio esausto. Metterlo da parte e farlo prelevare da un’azienda dedicata che lo porterà nei punti di raccolta.

15. A causa della sua composizione e delle influenze dell’ambiente l’olio di frittura si deteriora rapidamente producendo varie sostanze denominate TPM (Materiali Polari Totali). In Italia il valore soglia del TPM, oltre il quale l’olio si considera esausto e non può più essere usato è il 22%. Tuttavia, per avere un ottimo prodotto è consigliabile cambiare l’olio quando arriva al 15% di TPM. Per misurare tale percentuale esiste un apposito tester, simile a un termometro.

 

a cura di Atenaide Arpone

Non Solo Zucchero

Iginio Massari

Il secondo volume di “Non solo zucchero”, con le ricette del grande maestro pasticcere Iginio Massari. L’enciclopedia del pasticcere moderno, utilissima sia per i pasticceri sia per gli appasionati: in questo volume dai lievitati ai fritti passando per le sfoglie e le marmellate.

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