Bignè allo zabaglione

Preparazioni

Per il bignè morbido alla francese

acqua 300 g

300 g

latte 200 g

200 g

sale 6 g

6 g

zucchero 10 g

10 g

burro 200 g

200 g

farina bianca 00 300 g

300 g

uova 530 g

530 g

In un tegame mettere acqua, latte, sale, zucchero e burro e portare a bollore. Quando il burro si è sciolto completamente, versare la farina setacciata, rimestando bene con un cucchiaio a spatola finché si formerà una pastella omogenea che si stacchi facilmente dalle pareti del tegame. Allontanare dal fuoco la massa, trasferirla pasta in una bacinella (se la pasta è molta, il lavoro si fa con la planetaria con lo scudo) rimestando con una spatola o frusta, poi aggiungere poco alla volta le uova finché si otterrà una pasta liscia, omogenea e morbida. Col sac-à-poche e bocchetta formare delle semisfere su placche leggermente unte o coperte da carta da forno. Cuocere a 190 °C col tiraggio aperto: il tempo di cottura è proporzionato alla grandezza del soggetto modellato (per un bignè di circa g 10 il tempo è di circa 12 minuti).

Per lo zabaglione

latte fresco di alta qualità 250 g

250 g

Marsala 250 g

250 g

scorza di limone 12 n

12 n

baccello di vaniglia 1 n

1 n

tuorli 250 g

250 g

zucchero 240 g

240 g

amido di riso 40 g

40 g

Portare a ebollizione latte, Marsala, scorza di limone e vaniglia, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso, incorporare il latte-Marsala bollente e completare la cottura a bagnomaria mescolando in continuazione con un frustino. Raffreddare velocemente per non fare granire la crema.

Per la glassa

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si pennella con un po’ di crema pasticcera la superficie, si scalda a 40 °C lo zucchero fondente e si colora con un po’ di giallo, si glassa formando un tondo sottile con un sac-à-poche (per riuscire a modellare bene lo zucchero serve una buona manualità, che si acquisisce nel tempo).