Cestino di frolla alle mandorle e lime con gelato alla mandorla amara salata

Preparazioni

Composizione

Frolla alle mandorle e lime

Gelato alla mandorla amara salata

Frolla salata alle mandorle e lime

Farina 300g

300g

Fecola 200g

200g

Sale 5g

5g

Zucchero semolato 40g

40g

Parmigiano grattugiato 250g

250g

Pepe 2g

2g

Burro 300g

300g

Albume 50g

50g

Tuorlo lessato 100g

100g

Mandorle in polvere 300g

300g

Scorza di lime 6g

6g

Gelato mandorla amara salata

Latte intero 1,104 kg

1,104 kg

Saccarosio 128g

128g

Destrosio 48g

48g

Neutro 4,8g

4,8g

Latte magro in polvere 41,2g

41,2g

Pasta di mandorla amara 160g

160g

Sale 2g

2g

Trealosio 112g

112g

La finitura del piatto

Bottarga di tonno

Lime (scorza)

Procedimento

Preparare la frolla: sciogliere il sale negli albumi. Mescolare tutti gli ingredienti nel mixer, stando molto attenti a non scaldare l’impasto. Stendere la pasta su carta da forno e lasciar riposare in frigorifero. Stendere l’impasto in sfogliatrice ad uno spessore di 4 mm, coppare dei dischetti e cuocere con la tartellatrice elettrica. Per il gelato, scaldare il latte a 65°C, aggiungere gli zuccheri e passare al mixer ad immersione, aggiungere il neutro e il latte magro, la pasta di mandorla e il sale quindi mantecare. Una volta pronto, riempire gli stampi in silicone a forma di mezza sfera.

Montaggio

Sformare le mezze sfere di gelato e appoggiarle nel cestino di frolla, decorare con la buccia di lime tagliata sottilmente e qualche fettina di bottarga di tonno.

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