Tra tutti gli ingredienti che normalmente vengono utilizzati nel settore della panificazione, probabilmente i più controversi e demonizzati sono quelli che comunemente vengono definiti miglioratori. Con questo articolo mi propongo quindi di fornire le informazioni di base sulla loro composizione, del perché si usano, e sulle le differenze tra la miriade di proposte commerciali presenti sul mercato; il tutto in maniera spero chiara, semplice e comprensibile e trattando l’argomento volutamente per linee generali.

Partiamo da un dato di fatto: se si chiamano miglioratori, qualcosa devono pur migliorare… in effetti migliorano il prodotto finito per tanti aspetti come ad esempio lo sviluppo, l’alveolatura, il colore della crosta, la sofficità. Non fanno male, sono autorizzati dalla legislazione italiana ed europea e danno una grossa mano ai panificatori. Bisogna solo stare attenti a cosa dichiarare in etichetta o nell’elenco degli ingredienti.

Per facilità di comprensione possiamo suddividere i miglioratori in due grandi categorie: i miglioratori di base ed i miglioratori per lunga conservazione.

 I miglioratori di base

Sono quelli che si utilizzano per la produzione di pane e prodotti da forno freschi. Sono anche detti miglioratori clean label (etichetta pulita), perché non contengono quegli additivi che per legge vanno dichiarati in etichetta. Generalmente gli ingredienti che compongono un miglioratore di base sono farina di frumento, enzimi, acido ascorbico e farina di frumento maltato. Un miglioratore di base si differenzia da un altro miglioratore di base sia per le differenti percentuali dei suddetti ingredienti e sia per il tipo e la quantità degli enzimi presenti.

La farina di frumento funge da vettore per tutti gli altri ingredienti “funzionali” poiché questi sono presenti in quantità talmente minime che verrebbe difficile dosarli correttamente. Gli enzimi rappresentano la parte più importante di un miglioratore: i più rappresentativi sono le alfa e le beta amilasi (non cito volutamente tutti gli altri). Questi hanno il compito di “aiutare” i lieviti durante il processo di lievitazione: quelli presenti nell’impasto, infatti, per poter lavorare efficacemente e quindi degradarne la struttura ed emettere i gas responsabili dello sviluppo, degli odori e dei sapori, hanno la necessità di “mangiare” gli zuccheri semplici.

L’amido presente nell’impasto è invece uno zucchero complesso che viene aggredito dai lieviti – con difficoltà – per trasformarlo in zucchero semplice. La trasformazione degli zuccheri complessi in zuccheri semplici è resa possibile dagli enzimi, ed in particolare dalle alfa e beta amilasi. In tale maniera si favorisce il processo di lievitazione perché si riducono i tempi di lievitazione migliorando la qualità della lievitazione stessa. In definitiva il ruolo degli enzimi è di supporto all’attività dei lieviti creando le condizioni favorevoli per ottenere un prodotto finito con una corretta alveolatura, volume, e colorazione della crosta e con odori e sapori più tipici e marcati.

Gli altri due ingredienti generalmente presenti nei miglioratori sono l’acido ascorbico che ha prevalentemente la funzione di irrobustire la maglia glutinica dell’impasto e la farina maltata che, essendo uno zucchero semplice, contribuisce pure alla lievitazione e alla colorazione della crosta. Per quanto riguarda l’etichettatura dei prodotti finiti nei quali si utilizza un miglioratore di base, l’unico ingrediente da dichiarare è la farina di cereali maltati (sempre che sia presente).

I miglioratori per lunga conservazione

Ben diversa è la composizione dei miglioratori per lunga conservazione. Questa categoria si può suddividere per semplicità in due sottocategorie: i miglioratori con emulsionanti (che vanno dichiarati in etichetta) ed i miglioratori clean label (cioè senza emulsionanti ed altri additivi da dichiarare in etichetta).

Gli emulsionanti che possono essere presenti all’interno della prima categoria sono quattro: E471, E472, E481 ed E482. Tralasciamo di enunciare i loro nomi per esteso, perché sono lunghi e complessi. I suddetti emulsionanti hanno compiti sostanzialmente differenti tra loro, ma il fine comune è quello di aumentare la shelf-life dei prodotti dal punto di vista della sofficità e del rallentamento dei fenomeni di raffermimento. Chiamandosi per l’appunto emulsionanti e quindi additivi che favoriscono un legame tra acqua e grassi, è importante che nell’impasto ci sia la presenza di una sostanza grassa (oli, burro, margarine).

Gli altri ingredienti che compongono i miglioratori con emulsionanti sono essenzialmente gli stessi che compongono i miglioratori di base (enzimi, acido ascorbico, farine maltate e magari destrosio). Se si utilizzano miglioratori con emulsionanti, è obbligatorio dichiarare in etichetta gli emulsionanti presenti e l’eventuale presenza della farina maltata e del destrosio. I miglioratori clean label per lunga conservazione sono invece miglioratori che non contengono emulsionanti, perché il rallentamento dei fenomeni di raffermimento, ed indirettamente la sofficità, sono garantiti da particolari enzimi detti antistaling. Anche se questi ultimi non sono tanto performanti quanto gli emulsionanti, garantiscono un’accettabile shelf-life dei prodotti da forno morbidi anche oltre i novanta giorni.

Cos’abbiamo capito?

Per concludere vorrei precisare che non esistono miglioratori buoni e miglioratori cattivi, perché l’utilizzo corretto di un miglioratore piuttosto che un altro dipende dal tipo di prodotto che si intende realizzare. Consiglio sempre di utilizzarli nel dosaggio indicato sulle confezioni o sulle schede tecniche perché mi capita spesso di vedere sottodosaggi che non portano a risultati ottimali, come pure sconsiglio di utilizzare più miglioratori nella stessa ricetta.

L’errore più evidente che riscontro nei laboratori è quello dell’utilizzo di miglioratori con emulsionanti per realizzare prodotti da forno freschi. Oltre al danno economico (i miglioratori per lunga conservazione costano sensibilmente di più) si rischia una sanzione amministrativa per omissione dell’additivo in etichetta o nell’elenco ingredienti. Per domande e informazioni al dr Grasso: [email protected].

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