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Preparazioni
Farina “senatore cappelli” biologica Mulino Marino 1 kg
1 kg
Lievito madre selvaggio di “senatore cappelli” 360 g
360 g
Acqua (temp. 0/5°) 700 g
700 g
Acqua (temp. 0/5°) 60 g
60 g
Sale fino 27 g
27 g
Lievito rinfrescato la sera prima dell’utilizzo in proporzione di 1:3 (lasciato a temperatura ambiente) 0
0
Impastare la farina con l’acqua e il lievito per 10 minuti a velocità medio/ bassa. Aggiungere la restante acqua e il sale fino e impastare ancora per 10 minuti a velocità media.
Ottenere un impasto liscio e morbido al tatto, ma nello stesso tempo sostenuto. Puntare in palla al tiepido 30 °C per 50 minuti. Fare le forme (3 da 600/700 g) a miccone. Puntare in tiepido 35 °C per 90 minuti.
COTTURA Cuocere a 240 °C per 10 minuti con umidità 20%, poi a 180 °C per 20 minuti con umidità 20%. Infine a 150° per 10’ con valvola aperta
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