Integrale e… invitante!

Preparazioni

INGREDIENTI BIGA DI 18/20

farina W 320 1000 g

1000 g

Acqua 450 g

450 g

Lievito 10 g

10 g

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto dopo a metà impasto. Lasciar riposare l’impasto per 45/50 minuti circa. Spezzare del peso desiderato e formare a piacere.
Lasciare lievitare in cella di fermentazione per circa 45/50 minuti a 27/28°C circa. Infornare con vapore a una temperatura di 220/230 °C per circa 20/22 minuti e aprire il tiraggio nei 5 minuti finali della cottura.

TEMPI DI IMPASTO

spirale: 1° velocità 4 minuti
tuffante: 1° velocità 5 minuti
forcella: 1° velocità 6 minuti
temperatura lievitazione biga:16/18 °C

RINFRESCO

Biga + Farina integrale Acqua Lievito Sale Malto 0

0

Farina integrale 1000 g

1000 g

Acqua 750 ml

750 ml

Lievito 30 g

30 g

Sale 40 g

40 g

Malto 10 g

10 g

TEMPI DI IMPASTO (rinfresco)

Spirale: 8 min in 1° velocità – 2 min in 2° velocita
Tuffante: 10 min in 1° velocità – 2 min in 2° velocita

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