Bocconcini al pomodoro

Preparazioni

Per l'impasto

Biga 500 g

500 g

Farina W 280 p/l 0,55 2000 g

2000 g

Lievito compresso 70 g

70 g

Sale 45 g

45 g

Malto 20 g

20 g

Olio extravergine d'oliva 150 g

150 g

Per la farcitura

Stracciatella

Pomodoro fresco

Basilico fresco

Olio extravergine d'oliva

Sale

Pepe

Per la farcitura

Foglie di basilico fritte

TEMPI DI IMPASTO

Impastatrice a spirale: 3 minuti in 1ª velocità – 6 minuti in 2ª velocità Impastatrice tuffante: 3 minuti in 1ª velocità – 8 minuti in 2ª velocità. Temperatura finale impasto: 25° C

PROCEDIMENTO

Iniziare l’impasto con farina, biga, lievito, malto e passata di pomodoro. A metà impasto, aggiungere il sale e l’olio. Lasciare riposare per circa 10 minuti, quindi dividere in pezzi da 20 g e arrotondare. Mettere su tavole infarinate con farina di segale, con la chiusura rivolta verso l’alto. Dopo qualche minuto, capovolgere, posare su teglie e incidere a piacere. Lasciare lievitare per circa 60 minuti a una temperatura di 28°C.

COTTURA

Infornare e cuocere con vapore a una temperatura di 200-220°C per 14 minuti circa.

FARCITURA

Privare il panino della parte superiore. Scavare con un coltellino la parte inferiore e riempirla di stracciatella. Adagiare sopra una fettina di pomodoro condito con olio, sale e pepe, aggiungere una foglia di basilico fresco.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Chiudere il panino con la parte superiore e decorare con una foglia di basilico fritta, infilata in uno stecchino.

CONSIDERAZIONI E CONSIGLI

Questo pane al pomodoro è molto apprezzato con gli arrosti e la selvaggina. Si abbina facilmente a tutti i latticini freschi e alle olive taggiasche. Per simulare il gusto della pizza, si può aggiungere nella ricetta dell’origano fresco o secco e farcire con la mozzarella di bufala

a cura di Piergiorgio Giorilli e Stefano Laghi

Non solo pane

La collana più eclettica di Italian Gourmet si arricchisce di un volume imperdibile dedicato al mondo dei lievitati dolci e salati, firmato da due fuoriclasse della panificazione e della pasticceria: Piergiorgio Giorilli e Stefano Laghi. Ecco allora spunti e idee originali per rendere unico il buffet di un ricevimento o la vetrina di una boutique.

Shop Italian Gourmet
Vai allo Shop
production mode