Farine, Pane e Pizza

Datterino e Datterino a mare: il gusto della pizza non ha limiti

Due anime, un’unica passione: la pizza. Datterino è un locale con un esplosivo mix di gusto e passione: c’è lo storico Datterino, in centro a Messina, fra viale San Marino e Via Santa Maria Alemanna, dove il format open space propone pizze al tavolo e da asporto, e poi c’è Datterino a mare, la versione estiva e marittima, una villa con un incredibile affaccio sul mare, lungo la via Consolare Pompea, dove relax e alta cucina si incontrano per un’esperienza ad alto tasso di gusto.

Alla guida dei locali, Nicola Giannetto, imprenditore illuminato con un occhio speciale per la qualità delle materie prime, sempre al passo per formare il personale e proporre alla propria clientela un percorso di gusto all’insegna dell’eccellenza. Al forno, Salvatore Marino, una vita dedicata agli impasti e un amore incondizionato per il proprio lavoro: “Quello che facciamo a Datterino” dice Marino “è puntare sulla qualità, sulle materie prime e sulla formazione costante e i due spicchi assegnati dal Gambero Rosso ne sono la prova. Con Nicola Giannetto c’è un rapporto di fiducia reciproca, di grande sinergia e di passione estrema. Nicola mi lascia libero di sperimentare, di creare, anche di osare, e i numeri ci hanno dato e ci danno ragione. Ma non va dimenticata un’altra figura chiave per il nostro successo, Antonio D’Agostino di D’AGO’ Eccelsi cibi, che ci guida nella formazione più tecnica e nella selezione delle materie prime, come le nostre farine, tutte rigorosamente Petra di Molino Quaglia, che sono la base speciale che ha reso famose le nostre pizze”.
L’impasto di Datterino si compone di una miscela di farine differenti: a Petra ViVa di tipo 1, viene associata Farina Unica 0 e un’altra farina zero Special, che conferisce il sapore ruvido e croccante signature di Datterino, a cui si aggiunge una seconda proposta ai multicereali, un impasto in cui vengono utilizzate farine con riso Artemide e la farina Ottimais, 100% naturale e con mais frantumato.

“I pre-impasti riposano dalle 48 alle 72 ore, a seconda della temperatura, poi vengono stagliati, lasciati riposare per altre 12 ore e infine lavorati” continua Marino. “Il risultato è una pizza verace, un ibrido fra la napoletana e la romana, con un bordo alto, ma non troppo spesso, vuoto al suo interno, che si scioglie in bocca, altamente digeribili. Usiamo rigorosamente il sale integrale di Trapani per gli impasti e anche il pomodoro è di altissima qualità: valutando insieme a D’AGO’ abbiamo selezionato il datterino giallo e il pomodoro semidry di Grangusto,  e il rosso in succo Così Com’è. Anche nelle pizze classiche, nella semplice margherita, utilizziamo pomodoro biologico, per offrire sempre il meglio. Un capitolo a parte merita l’olio, che per noi è un vero e proprio ingrediente. Io lo aggiungo a crudo a fine cottura, per dare aroma e lucentezza ai bordi, con un extravergine Val Paradiso, leggerissimo e dolce nel gusto, che si armonizza con i sapori dell’impasto”.
Ma la scelta della materie prime continua, dal gambero di Mazara alle acciughe di Lampedusa e di Cetara, fino alla burrata, perché ogni singolo ingrediente sia sempre superativo. Le pizze in carta sono molte, dai grandi classici a quelle di ispirazione gourmet: “Sono uno spirito libero, mi piace tentare nuove strade del gusto, combinazioni armonizzate, sapori in contraltare. Qualche esempio? La nostra proposta con speck IGP in cottura, abbinata a formaggio Philadephia, granella di pistacchi e funghi porcini su base classica o gourmet, oppure alla crudaiola con mortadella e vellutata di scarola, acciughe marinate, burrata e pomodoro rosso semidry”.
L’ultima frontiera del gusto a Datterino sono le pizze con il pesce, proposte in occasione dell’apertura estiva, c’è Marea con carpaccio di polipo tagliato a fette e marinato su un letto di patate bollite e prezzemolate a cui vengono aggiunti burrata di Murgella, pesto di rucola, mandorle tostate e cristalli di limone. Già perché qui nulla viene lasciato al caso “l‘estetica è una componente essenziale del gusto, le nostre pizze devono essere belle da vedere e buone da mangiare. Fra le nuove proposte c’è una pizza con gamberi, estremante gustosa e incredibilmente coreografica, con un robiola, zucchine marinate in olio e limone, pesto di basilico, e ovviamente gambero di Mazara, che noi presentiamo tagliata a fette – un gambero per ogni spicchio – e cosparsa di scaglie di oro edibile”. Alla costante voglia di sperimentare, si aggiunge un’altissima tecnica: “Il nostro titolare, Nicola Giannetto, ci spinge a formarci continuamente, ho frequentato alla scuola Fermentatum di D’AGO’ dei corsi con grandi maestri della pizza, da Alberto Morello a Renato Bosco: un stimolo incredibile a fare sempre meglio, a studiare, a mettersi in gioco. E questo è tutto merito della gestione del locale, che lascia spazio alla creatività e ci dà tutti gli strumenti per lavorare al meglio”, conclude Marino “Vorrei anche sottolineare l’impegno e la bravura di tutti i ragazzi della mia brigata, per l’impegno, la precisione, la passione che dimostrano ogni giorni, parte imprescindibile del nostro servizio di altissima qualità”.
Una realtà in evoluzione, quella di Datterino, che a breve presenterà un nuovo progetto di crescita. Pronto a stupire di nuovo con la sua qualità eccellente.

a cura di di Denise Frigerio