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Corman Italia: le molte varianti della pasta sfoglia

Sul numero di luglio del Panificatore Italiano, abbiamo pubblicato un interessante articolo sulla tecnica della pasta sfoglia. Eccovi le varianti principali di questa base molto versatile e protagonista della pasticceria italiana.

Le ricette, come del resto la rubrica della nostra rivista, sono curate da Giambattista Montanari, Pastry Chef Corman e grande esperto in materia sia per passione personale sia per il suo ruolo in Corman, la massima esperta nel burro da laminazione. Anche in questo caso l’obiettivo è quello di fornire qualche piccolo spunto per creare e personalizzare le proprie ricette e renderle uniche.

PASTA SFOGLIA TRADIZIONALE

Caratteristiche: ha un rapporto farina e materia grassa 1:1 – si lavora bene e ha ottimi sviluppo e friabilità

Applicazioni: adatta a tutte le applicazioni.

Ingredienti
Farina 00 280 w p/l 0,48 g 1250
Acqua g   300
Panna Corman Selection 35,1% mg  g   240
Burro di latteria Corman 82% mg blocchi  g   150
Estratto di malto diastasico 5000 UP  g     38
Sale g     25
Burro piatto per la laminazione:
Burro di latteria Corman 82% mg placche g 1000

 

PASTA SFOGLIA ALLA PANNA
Caratteristiche: è particolarmente scioglievole e gradevole al palato.
Applicazioni: adatta a tutte le applicazioni, in particolare salatini, pizzette e cannoncini.

Farina 00 280 w p/l 0,48 g 1250
Panna Corman Selection 35,1% mg g   795
Sale g     25
Estratto di malto diastasico 5000 UP g     38
Burro piatto per la laminazione:
Burro Corman Extra 82% mg placche  g 1000                                                

 

PASTA SFOGLIA con Burro Noisette e Burro Chiarificato liquido

Caratteristiche: particolarmente ricca di gusto e con una piacevole persistenza al palato, esaltando al massimo il gusto delle farciture e guarniture.
Applicazioni: adatta a tutte le applicazioni, in particolare abbianata a farciture realizzate con frutta oleosa, spezie, agrumi e pasticceria salata.

Ingredienti
Farina 00 280 w p/l 0,48 g 1250
Acqua g   475
Burro Corman Noisette 98% mg g   125
Estratto di malto diastasico 5000 UP g     38
Sale g     25
Burro Chiarificato liquido Corman 99,9% m.g. g     84

Burro piatto per la laminazione:
Burro Corman Noisette 82% placche m.g. g 1000

 

PASTA SFOGLIA MAGRA

Caratteristiche: meno ricca di burro, permette una più facile lavorabilità in presenza di elevate temperature. Ha minori friabilità e scioglievolezza al palato.
Applicazioni: adatte a tutte le applicazioni.

Ingredienti
Farina 00 280 w p/l 0,48  g 1400
Acqua  g   600
Burro di latteria Corman 82% mg blocchi  g   150
Sale g     25
Estratto di malto diastasico 5000 UP  g     42

Burro piatto per la laminazione:
Burro di latteria Corman 82% mg placche g 1000

 

Procedimento per le  4 ricette

Ammorbidire il burro a 22°C, versare in macchina con gli altri ingredienti versare. Impastare in maniera grossolana per 1/2 minuti. Dare una forma rettangolare, sistemare su teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare un’ora in frigorifero. Togliere il burro dal frigorifero prima dell’utilizzo 5/10 minuti in estate, circa 1 ora prima in inverno. Laminarlo per dargli giusta temperatura (circa 10°-12°C) e plasticità. Togliere il pastello dal frigorifero, laminarlo a circa 7 – 8 mm di spessore, allargarlo e appoggiarvi il burro centralmente. Richiudere il pastello, avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro, evitando di sovrapporli. Incominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice, quindi ruotare di 90°C e continuare a laminare dando 2 pieghe da 4, quindi mettere in teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare in frigorifero per tutta la notte, poi dare 2 pieghe da 4 il giorno seguente. Far riposare un’ora in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere far riposare un’ulteriore ora.

Per la sfoglia magra: dare 2 pieghe, una da 3 e una da 4, quindi rimettere in teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe una da 3 e una da 4.

 

PASTA SFOGLIA LAMPO

Caratteristiche: ha una tenuta maggiore all’umidità.
Applicazioni: ideale per applicazioni con una farcitura umida, come torte salate, diplomatica…

Ingredienti

Farina 00 280 w p/l 0,48                                               g 1000
Acqua                                                                          g   380
Estratto di malto diastasico 5000 UP                              g     30
Sale                                                                            g     20
Burro Corman Extra 82% mg placche a cubetti          g 1000                         

Tagliare il burro in placche a dadini non troppo grandi (circa 1,5 cm di lato), conservarli al freddo. Impastare grossolanamente i primi 4 ingredienti e, prima che si amalgamino completamente, aggiungere il burro a cubetti freddo. Tirare subito il pastello così ottenuto dando due pieghe da quattro. Coprire e mettere in frigorifero, lasciare riposare 60’ poi dare le altre due pieghe. Mettere a riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima dell’uso.

 

PASTA SFOGLIA INVERSA
Caratteristiche: più ricca di materia grassa, ricca di gusto e con un maggiore sviluppo.
Applicazioni: adatta a tutte le applicazioni.

Ingredienti
Farina 00 280 w p/l 0,48 g 1250
Acqua  g   140
Aceto di vino bianco g     50
Panna Corman Selection 35,1% mg g   480
Burro di latteria Corman 82% mg blocchi g   300
Estratto di Malto diastasico g     25
Sale g     25

Burro piatto per la laminazione:
Burro Corman Express 82% mg placche                    g 1000

Ammorbidire il burro a 22°C e insieme al resto degli ingredienti versare in macchina. Impastare in maniera grossolana per 1/2 minuti tutti gli ingredienti. Togliere il pastello dalla macchina e sistemarlo su una teglia da 40×60 cm. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare un’ora in frigorifero in inverno e a -18°C d’estate. Tirare fuori il burro 15 minuti prima dell’utilizzo, laminarlo a 7 mm e appoggiare al centro la pasta. Richiudere i lembi del burro e cominciare a laminarla allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice. Ruotare di 90°C e continuare a laminare dando due pieghe a quattro, quindi mettere in una teglia da 40×60 cm, coprire con un telo di plastica e far riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime due pieghe a quattro. Far riposare mezz’ora in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere far riposare un’ulteriore ora.

a cura di Atenaide Arpone