Scendiletto

Goloso dolce da colazione originario della Toscana, lo scendiletto alla crema è una prelibatezza dell'arte dolciaria italiana che il Maestro Pasticcere Paolo Sacchetti propone in questa ricetta da ricreare passaggio dopo passaggio, ingrediente dopo ingrediente. Come tutti i dolci della tradizione, anche lo scendiletto toscano parte da ingredienti semplici che il pasticcere calibra e interpreta con la sua esperienza per dare vita a un dolce unico eppure immediatamente riconoscibile, sia nel gusto che nella presentazione.

Preparazioni

Per la crema pasticcera

latte fresco intero 500 g

500 g

panna 500 l

500 l

zucchero 280 g

280 g

tuorlo pastorizzato 240 g

240 g

amido di mais 40 g

40 g

farina W 150-160 40 g

40 g

sale 2 g

2 g

limone 0

0

bacca di vaniglia 1 n

1 n

La sera precedente, mettere a macerare nel latte la bacca di vaniglia e la scorza di un limone. Al mattino, aggiungere la panna e mettere sul fuoco. Setacciare le parti asciutte, aggiungere i tuorli e mescolare con la frusta; quando il composto liquido sta per bollire, metterne una piccola parte sui tuorli e mescolare. Raggiunta l’ebollizione, rovesciare il tutto sui tuorli e rimettere sul fuoco fino a nuova ebollizione. Raffreddare infine in un bagnomaria di ghiaccio.

Per la pasta sfoglia

farina w 200-220 440 g

440 g

burro 420 g

420 g

acqua 150 g

150 g

latte in polvere 10 g

10 g

sale 9 g

9 g

vino bianco 20 g

20 g

albume fresco 20 g

20 g

Impastare 400 g di burro con 120 g di farina. Formare un panetto quadrato e metterlo in frigorifero. Impastare tutto assieme il resto degli ingredienti per un paio di minuti in maniera da avere un pastello omogeneo ma non tanto liscio. Dare le classiche pieghe a 2, a 3 e 2 e 4 a distanza di 30 minuti l’una dall’altra e riporre in frigorifero.

Su un fondo di sfoglia già cotta, stendere alla spatola un consistente strato di crema pasticcera; adagiarvi sopra un’altra sfoglia tirata allo stesso spesso dei fondi. Bucherellare, quindi infornare a 200°C. Attendere 30 minuti infine spolverare di zucchero a velo fino a caramellizzazione.
Togliere dal forno, attendere il raffreddamento quindi ritagliare in quadrati regolari.“Sul finire degli anni ’70 ho lavorato anche io in quella pasticceria fiorentina e ho imparato ad
Apprezzare gli scendiletto: non appena ho aperto il Nuovo Mondo ho deciso di farlo conoscere anche a Prato. Tra i tanti pregi che ha, il gusto pieno della crema, in quantità almeno doppia rispetto alla sfoglia, la croccantezza e il sentore di vaniglia che al primo morso sale nella gola nelle narici”.

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