Chef e Ristoranti

La sfoglia: passione e tecnica con i consigli di Giancarlo Perbellini

Un volume che raccoglie decine di ricette a base di sfoglia, dolci e salate, tutte firmate dalla maestria dello chef Giancarlo Perbellini: si rivolge ai pasticcieri ma si rivela un utile strumento per tutti i professionisti il libro Millesfoglie, edito da Italian Gourmet.

Una questione di famiglia

«L’idea è nata da quella che è una tradizione di famiglia» racconta Perbellini. «Eravamo pasticcieri, e la specialità era la sfoglia: quella millefoglie che mio nonno faceva nelle occasioni speciali, che andava consumata freschissima, perché alla leggerezza della sfoglia si univa la leggerezza di una crema a base di zabaione e albume montato a neve, aggiunto alla fine. Un dolce che conquistava. Io però faccio il cuoco, e non il pasticciere, anche se ho aperto anche una pasticceria. Così abbiamo deciso di dare largo spazio alle ricette salate».

Le diverse sezioni del libro

La divisione dolce-salato non è l’unica che si trova nel libro. Le ricette di pasta sfoglia sono infatti suddivise in capitoli: i classici, che raccolgono specialità come la millefoglie tradizionale, la diplomatica, la tatin, i cannoncini e le sfogliatine; non manca l’attenzione alla creatività, con proposte come la millefoglie albicocca, crema all’olio di arachidi e orchidea, oppure la diplomatica al mandarino, gianduia e biscuit al pistacchio.

Ci sono poi i finger, Gianduia e passione, o un piccolo assaggio di Sacher; ma la sfoglia si può servire anche al cucchiaio, in Come uno strudel…, nel flottante di sfoglia o nella diplomatica al cucchiaio. E poi il salato: quello di un antipasto come il Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia, piatto simbolo di “Casa” Perbellini, o quello della Millefoglie gorgonzola, sedano e tartufo, senza dimenticare la Pizza proposta ovviamente con base sfoglia.

Questa suddivisione ha come fondamento una differenza basilare, quella tra la sfoglia «per il ristorante, che si serve e si consuma immediatamente, e quella per la pasticceria, che si porta via e che quindi si deve mantenere» precisa lo chef, che sottolinea come le sfoglie siano di più tipi, la classica, l’inversa, l’olandese, la bric, il croissant, la sfoglia al cacao. «Ogni ricetta riporta la specifica di che sfoglia sia meglio utilizzare».

Qualsiasi sfoglia si prepari, occorre tener presente che «la differenza in un dessert a base di sfoglia la fa la sfoglia, sempre». E a chi la prepara, chef Perbellini spiega che la sfoglia deve essere «ben cotta, a differenza di quello che spesso si pensa in Italia. Meglio che sia più tendente al al moro piuttosto che al chiaro». Ancora qualche consiglio dell’autore: «la sfoglia va rispettata. Per questo è meglio che sia fatta al momento. Un’accortezza che prende sempre più piede anche nelle pasticcerie: meglio riempire i cannoncini al momento, per esempio, perché la sfoglia non si bagni».

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a cura di Daniela Guaiti