Millefoglie con crema al cioccolato e pistacchio

Ricetta della millefoglie farcita con crema al cioccolato e decorata con pistacchi: lo Chef Iginio Massari svela i segreti e la preparazione di un dolce intramontabile.

Preparazioni

Per la pasta sfoglia al pistacchio (pastello)

farina bianca 00 W 280 700 g

700 g

acqua 330 g

330 g

pasta di pistacchio 100 g

100 g

sale 18 g

18 g

Per il pastello: impastare in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti, formare una pagnotta, coprirla con un cellophane, metterla in frigorifero per circa 2 ore e fare riposare. Per il panetto: impastare tutti gli ingredienti, formare una pagnotta liscia, coprirla con un cellophane e lasciarla riposare in frigorifero per circa 60 minuti. Stendere il burro allo spessore di cm 1 e lasciarlo stabilizzare in frigorifero per 90 minuti. Sfogliare, dando 6 tirate a 3 (semplici) e lasciando riposare in frigorifero per un’ora ogni 2 tirate. Questo tipo di sfoglia è ottima da abbinare con crema pasticcera al cioccolato; fornisce un gusto particolare al dolce e ha capacità organolettiche diverse. Si abbina bene anche con prodotti salati.

Per la pasta sfoglia al pistacchio (panetto)

burro 900 g

900 g

pasta pistacchio 100 g

100 g

farina bianca 00 W 280 300 g

300 g

Per la crema pasticcera al cioccolato

latte fresco 1000 g

1000 g

panna 200 g

200 g

tuorli 180 g

180 g

zucchero 250 g

250 g

amido di riso 60 g

60 g

cioccolato al fondente al 62% 420 g

420 g

burro (facoltativo) 100 g

100 g

Bollire in un tegame il latte e la panna; a parte mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso. Incorporare il latte e la panna bollenti nei tuorli e completare la cottura a bagnomaria o direttamente sul fuoco mescolando con un frustino in continuazione per non fare attaccare il prodotto sul fondo o sulle pareti. Quando la crema sarà cotta incorporare il cioccolato a pezzetti e mescolare finché sarà sciolto completamente. Se si desidera ottenere una crema più lucida e scorrevole al palato, incorporare il burro (quest’ultimo è un ingrediente facoltativo).

Montaggio e presentazione

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Montaggio e presentazione della millefoglie

Stendere la pasta della millefoglie a uno spessore di 2 mm per formare dei rettangoli tutti uguali. Posizionarli su una teglia e bucherellarli.

Cuocere a 180°C per 10 minuti, spolverare di zucchero velo e ultimare la cottura a 230°C per circa 2 minuti.

Per la superficie, si procede con lo stesso metodo della cottura precedente, dopo avere formato dei quadratini di pasta sfoglia tagliati con la bicicletta. Attenzione: per non fare attaccare la pasta alle rotelline della bicicletta, pennellare la teglia con un po’ d’acqua. In questo modo la pasta si attacca sul fondo della teglia velocizzando il lavoro di taglio.

Comporre nel seguente modo: uno strato di sfoglia pistacchio, crema pasticcera al cioccolato, sfoglia pistacchio, crema pasticcera al cioccolato, sfoglia pistacchio bucata e caramellata.

Decorare infine la millefoglie con quadratini di sfoglia e crema al cioccolato.