Recuperare i petti di pollo e salarli leggermente.
Chiuderli in pellicola, stringendo
bene. Metterli sottovuoto in sacchetti
termoretraibili e cuocere a 62°C per
90 minuti. Raffreddare in acqua e
ghiaccio e 30 minuti prima di servire
il petto di pollo riscaldare nel roner a
50°C. Aprire il sacchetto sottovuoto
su di una placchetta con carta assorbente,
asciugare dal liquido di cottura.
Scottare in padella con olio e rosolare
con burro, aglio e timo.

Cuocere in acqua bollente 250 g di cipolla per 15 minuti, scolare e tenere da parte.
Rosolare i restanti 250 g di cipolla
in casseruola con un filo di olio per
20 minuti a fuoco basso. Mettere
nell’hotmix tutta la cipolla, aggiungere
la panna, l’acqua e le patate
bollite. Frullare al massimo della
velocità per 10 minuti. Aggiungere
a filo l’olio e regolare di sale e pepe.
Riporre in una poche e tenere in
caldo a 45°C.

Pulire le cipolle, cuocere
per 4 minuti e raffreddarle in acqua
e ghiaccio. Asciugare bene su carta
assorbente e bruciarle sulla plancia.
Lasciarle disidratare a 70°C per 6
ore. Frullare all’ hotmix. Cuocere il
parmigiano in forno a 160°C per 15
minuti, lasciare raffreddare e frullare.
Unire entrambe le polveri.

Amalgamare
tutti gli ingredienti. Stendere l’impasto
allo spessore di 2 mm tra due fogli di
silpat. Lasciare raffreddare a + 4°C.
Tagliare 4 cialde croccanti con uno
stampino tondo del diametro di 3 cm
e cuocere a 170°C per 8 minuti. Riporre
su di un vassoio espositore.

Disossare
le cosce di pollo. Salare, aromatizzare
con rametti di timo e mettere
sottovuoto in sacchetti termoretraibili.
Cuocere a 65°C per 120 minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio e, 30
minuti prima di servirle, riscaldarle
nel roner a 50°C. Aprire il sacchetto
sottovuoto, asciugare bene dal liquido
di cottura e scottare in padella per 4
minuti. Controllare che la pelle di pollo
sia ben croccante.

Cuocere in forno
a 160°C le 4 cipolle bianche per 1 ora
e mezza sotto sale grosso. Raffreddarle
e recuperare solo le falde
esterne. Appoggiarle su un vassoio
espositore e tenerle in caldo a 50°C.