
Preparazioni
Per il petto di pollo
Dosi per: 4 persone
pollo 2 kg
2 kg
sale 0
0
olio 0
0
burro 0
0
sale 0
0
timo 0
0
Recuperare i petti di pollo e salarli leggermente.
Chiuderli in pellicola, stringendo
bene. Metterli sottovuoto in sacchetti
termoretraibili e cuocere a 62°C per
90 minuti. Raffreddare in acqua e
ghiaccio e 30 minuti prima di servire
il petto di pollo riscaldare nel roner a
50°C. Aprire il sacchetto sottovuoto
su di una placchetta con carta assorbente,
asciugare dal liquido di cottura.
Scottare in padella con olio e rosolare
con burro, aglio e timo.
Per la crema di cipolle
Dosi per: 4 persone
patate bollite 100 g
100 g
olio extravergine di oliva 50 g
50 g
acqua 30 g
30 g
cipolla tagliata julienne 500 g
500 g
panna 100 g
100 g
sale 0
0
pepe 0
0
Cuocere in acqua bollente 250 g di cipolla per 15 minuti, scolare e tenere da parte.
Rosolare i restanti 250 g di cipolla
in casseruola con un filo di olio per
20 minuti a fuoco basso. Mettere
nell’hotmix tutta la cipolla, aggiungere
la panna, l’acqua e le patate
bollite. Frullare al massimo della
velocità per 10 minuti. Aggiungere
a filo l’olio e regolare di sale e pepe.
Riporre in una poche e tenere in
caldo a 45°C.
Per il crumble di parmigiano e cipolla bruciata
Dosi per: 4 persone
cipolla bianca 0
0
parmigiano grattuggiato 0
0
Pulire le cipolle, cuocere
per 4 minuti e raffreddarle in acqua
e ghiaccio. Asciugare bene su carta
assorbente e bruciarle sulla plancia.
Lasciarle disidratare a 70°C per 6
ore. Frullare all’ hotmix. Cuocere il
parmigiano in forno a 160°C per 15
minuti, lasciare raffreddare e frullare.
Unire entrambe le polveri.
Per la cialda croccante
Dosi per: 4 persone
burro pomata 100 g
100 g
Farina 40 g
40 g
albume 100 g
100 g
parmigiano 200 g
200 g
frutta secca 70 g
70 g
zucchero a velo 10 g
10 g
sale 3 g
3 g
Amalgamare
tutti gli ingredienti. Stendere l’impasto
allo spessore di 2 mm tra due fogli di
silpat. Lasciare raffreddare a + 4°C.
Tagliare 4 cialde croccanti con uno
stampino tondo del diametro di 3 cm
e cuocere a 170°C per 8 minuti. Riporre
su di un vassoio espositore.
Per la coscia coscia croccante
Dosi per: 4 persone
coscia di pollo 0
0
sale 0
0
timo 0
0
olio 0
0
Disossare
le cosce di pollo. Salare, aromatizzare
con rametti di timo e mettere
sottovuoto in sacchetti termoretraibili.
Cuocere a 65°C per 120 minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio e, 30
minuti prima di servirle, riscaldarle
nel roner a 50°C. Aprire il sacchetto
sottovuoto, asciugare bene dal liquido
di cottura e scottare in padella per 4
minuti. Controllare che la pelle di pollo
sia ben croccante.
Per la cipolla intera
Dosi per: 4 persone
cipolla bianca 4 n
4 n
sale grosso 0
0
Cuocere in forno
a 160°C le 4 cipolle bianche per 1 ora
e mezza sotto sale grosso. Raffreddarle
e recuperare solo le falde
esterne. Appoggiarle su un vassoio
espositore e tenerle in caldo a 50°C.
Mettere sul piatto il crumble di cipolla
bruciata e parmigiano, appoggiarvi
la falda di cipolla e disporre al suo
interno la crema di cipolle e la cialda
croccante. Dividere in 2 pezzi il petto
di pollo e la coscia e posizionarli sul
piatto. Terminare con il sugo di pollo e
sale Maldon.
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