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Preparazioni
Per le triglie
Dosi per: 4 persone
triglie maggiori di media pezzatura squamate sfilettate e diliscate 8 n
8 n
Portare ad ebollizione il latte, aggiungere l’amido sciolto con un po’ di latte freddo e creare una crema, fuori dal fuoco aggiungere il formaggio tritato e farlo sciogliere bene e raffreddare.
Setacciare la crema ed incorporare panna montata.
Per la crema ai fiori di finocchietto: portare ad ebollizione il latte e la polvere dei semi,
Lasciare raffreddare e filtrare.
Riportare a bollore e aggiungere l’amido, addensare e raffreddare, quindi setacciare e aggiungere della panna montata, 1 cucchiaino di aceto di vino rosso, sale e olio extravergine d’oliva.
Per la crema di fiore sicano
Dosi per: 4 persone
latte intero 100 g
100 g
fiore sicano 100 g
100 g
amido 10 g
10 g
panna montata 30 g
30 g
Per la crema ai fiori di finocchietto
Dosi per: 4 persone
latte intero 200 g
200 g
polvere di fiori di finocchio selvatico 2 g
2 g
semi di coriandolo citrodoro Roellinger 5 g
5 g
amido 30 g
30 g
Per la mollica profumata al chinotto candito e mela
Dosi per: 4 persone
pangrattato di grano duro 150 g
150 g
mela verde 0
0
chinotto candito di Savona 0
0
sale 0
0
il succo di limone 1 n
1 n
la buccia di peperoncino 12 n
12 n
prezzemolo 0
0
olio extravergine d’oliva 0
0
Per la mollicata profumata al chinotto candito e mela: tritare tutti gli ingredienti ed incorporarli al pangrattato; con questa farcia riempire le triglie.
Disporre le due salse alla base di un piatto fondo, disporvi sopra i filetti di triglia cotti per 2 minuti a 205°C in forno misto vapore.
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