Veneziana

La veneziana, tipica della cucina milanese, è un dolce lievitato con una invitante glassa. Scopri la ricetta originale spiegata da Edoardo Corti.

Preparazioni

Primo impasto

zucchero 1750 g

1750 g

acqua 1750 g

1750 g

tuorlo 2250 g

2250 g

lievito naturale pronto 2000 g

2000 g

farina panettone 400w 4000 g

4000 g

burro in pomata 2500 g

2500 g

Miscelare i 2/3 dell’acqua con lo zucchero, quindi unire il lievito madre, la farina e lentamente il resto dell’acqua. Una volta formato l’impasto cominciare ad aggiungere i tuorli in più riprese e far girare fino alla formazione della maglia glutinica poi aggiungere il burro in 3 volte. Mettere l’impasto in un recipiente stretto e alto a far lievitare dalle 12 alle 15 ore a 24/26 gradi e comunque fino a quando non sia triplicato.

Secondo impasto

farina panettone w400 1000 g

1000 g

burro in pomata 500 g

500 g

tuorlo 450 g

450 g

zucchero 350 g

350 g

sale 120 g

120 g

bacche di vaniglia 4 n

4 n

scorze di arancio 4 n

4 n

miele 100 g

100 g

malto in pasta 25 g

25 g

arancio candito 3250 g

3250 g

cedro candito 1750 g

1750 g

Mettere in macchina il primo impasto con la farina e impastare fino a far prendere la corda, quindi aggiungere lo zucchero in due volte, il miele con gli aromi, i tuorli, il sale e il burro in due volte. Il tutto dovrebbe richiedere in tuffante circa 30/35 minuti. Aggiungere 100 g di burro fuso e la frutta facendo girare ancora qualche minuto. Tolta la pasta dalla macchina farla riposare un ora al caldo quindi spezzare e pirlare le veneziane nei pirottini e passare in cella a 30 gradi per circa 6 ore.

Glassa veneziana

zucchero semolato 2000 g

2000 g

farina di mandorle 475 g

475 g

farina di ermelline 250 g

250 g

amido di riso 120 g

120 g

fecola di patate 120 g

120 g

Albume QB

QB

Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria fino alla consistenza desiderata.

Cottura delle veneziana

Una volta che la veneziana è pronta, glassare e cospargere di zucchero in granella, mandorle. Spolverare dunque con zucchero a velo.

Per la pezzatura da 1 kg: cuocere a 175 gradi per 55 minuti circa. Sfornare e girare con gli appositi spilloni. Si può controllare la temperatura al cuore 92/93.

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