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Nocciolina, la torta con pan di spagna alle mandorle e cremino alle nocciole: scopri la ricetta e la preparazione della specialità firmata da Iginio Massari.
Preparazioni
Pan di Spagna alle mandorle
Marzapane 1:1 420 g
420 g
Sale 3 g
3 g
Uova 420 g
420 g
Limone grattugiato (montare a schiuma) 1 n
1 n
Farina 310 g
310 g
Baking (setacciare) 20 g
20 g
Burro morbido 520 g
520 g
Montare in planetaria con un frustino il marzapane, il sale, le uova e la buccia del limone, facendo attenzione a evitare di fare grumi con la pasta di marzapane; incorporare la farina e il baking setacciati, amalgamare delicatamente il burro ammorbidito nella massa. Stendere uniformemente la massa montata in anelli alti mm 10. Cottura 220- 230°C, circa 4 minuti con valvola semiaperta. Il prodotto dev’essere di un bel colore giallo dorato.
Giapponese croccante
Albume d’uovo 500 g
500 g
Zucchero (montare a neve e incorporare) 100 g
100 g
Polvere di nocciole tostate 500 g
500 g
Zucchero (macinare finemente il tutto e incorporare a spatola) 500 g
500 g
Con questa ricetta si ricavano n. 8 dischi del diametro di cm 22, si modellano con un sacchetto da pasticcere e una bocchetta liscia del diametro di mm 6. Prima di cuocere, spolverare la superficie con un leggero strato di zucchero a velo; tempo di cottura 26/27 minuti a 180°C con valvola aperta. Il giapponese si deve presentare croccante e leggero.
Crema reale base burro
Tuorli d’uovo 150 g
150 g
Grand Marnier a 60° 50 g
50 g
Bacca di vaniglia 1
1
Zucchero 250 g
250 g
Acqua 50 g
50 g
Burro fresco morbido (montare tutto a crema) 500 g
500 g
Purea di nocciole (amalgamare delicatamente) 250 g
250 g
Glassa cremino alle nocciole
Cioccolato al latte sciolto 330 g
330 g
Pasta di nocciola chiara 430 g
430 g
Burro di cacao sciolto 330 g
330 g
Cioccolato fondente sciolto 20 g
20 g
Mescolare omogeneamente tutti gli ingredienti. Prima dell’utilizzo sciogliere e temperare a 22°C. Si consiglia di glassare la torta su una griglia senza dare colpi per fare scolare la glassa.
Nocciole pralinate per decorazione
Nocciole tostate 200 g
200 g
Zucchero a velo 30 g
30 g
Acqua 5 g
5 g
Cioccolato bianco tagliato a pezzettini 400 g
400 g
Fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda 10 g
10 g
Gelatina neutra 200 g
200 g
Mescolare tutto con un cucchiaio in una casseruola di rame, o di alluminio, fino a quando lo zucchero prende un bel colore di caramello marroncino. Mettere immediatamente 2-3 grammi di burro di cacao per facilitare lo stacco delle nocciole. Si separano con le mani facendo attenzione che non si riattacchino. Conservare in un recipiente chiuso ermeticamente e all’asciutto.
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Come decorare la torta Nocciolina – finitura
1) Anello di acciaio, con una striscia di acetato che fa da giro-torta e che copre l’interno: l’anello è posizionato su una teglia rivestita di carta.
2) Fondi di pan di Spagna alle mandorle leggermente inzuppato al Grand Marnier.
3) Crema al burro reale di nocciola.
4) Disco di giapponese croccante dello spessore di mm 15 (dopo cotto).
5) Crema al burro reale di nocciola.
6) Fondi di pan di Spagna alle mandorle leggermente inzuppato al Grand Marnier.
7) Copertura con leggero strato di crema nocciola, anche sui lati (quando si programma la torta, si deve lasciare un piccolo spazio nell’anello per mettere la crema al burro sulla circonferenza e superficie).
8) Glassa a base cremino.
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