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Preparazioni
per i tartufini all’arancia
panna 150 g
150 g
zucchero fondente 75 g
75 g
copertura fondente 275 g
275 g
burro ammorbidita 180 g
180 g
curaçao 10 g
10 g
scorza di arance 4 n
4 n
Far bollire la panna con lo zucchero e incorporarvi la copertura fondente; raffreddare, quindi incorporare burro, curaçao e la scorza di arance grattugiata.
per la crema leggera all’arancia
zucchero 300 g
300 g
acqua 100 g
100 g
albumi 200 g
200 g
colla di pesce 24 g
24 g
succo d’arancia 350 g
350 g
panna montata 600 g
600 g
Cuocere lo zucchero e l’acqua sino a 121°C; versare dunque sugli albumi e montare sino al raffreddamento. Aggiungere poi la colla di pesce e infine incorporare alla montata il succo d’arancia e quindi la panna montata.
per la mousse al cioccolato
sciroppo a 30°Be tuorli montati g 120 cioccolato g 350 panna montata g 700 0
0
tuorli montati 120 g
120 g
cioccolato 350 g
350 g
cioccolato 350 g
350 g
Cuocere tuorlo e sciroppo a 128°C; aggiungere il cioccolato e quindi la panna montata.
pan di spagna al cioccolato
pan di spagna bianco
bagna al curaçao
Foderare degli anelli rivestiti di acetato con una striscia di biscotto decorato; sul fondo disporre un disco di pan di spagna al cioccolato inzuppato al curaçao. Versarvi uno strato di mousse al cioccolato, quindi uno di pan di spagna bianco e i tartufini. Finire con la mousse all’arancia e decorare a piacere.
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