Come preparare il Panettone alle prugne secche e cubetti di marzapane al pistacchio

Mettere in planetaria zucchero e acqua a 22°C: mescolando si formerà uno sciroppo.

Aggiungere la farina e i lieviti e, dopo 15 minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido, ma non sciolto.

Lavorare la pasta finché diventerà elastica e liscia, ponendo attenzione che non diventi troppo lucida; l’operazione dell’impastamento non dovrebbe durare più di 25 minuti. Se si lavora con un’impastatrice tuffante, la pasta sarà pronta quando comincerà a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie. Metterla a lievitare in una cella per 10-12 ore a una temperatura di 26-28°C e comunque finché il suo volume sarà triplicato.

Impastare poi aggiungendo alla pasta lievitata, il sale e gli aromi, lavorarla finché diventerà liscia: l’operazione durerà circa 25 minuti.

Aggiungere lo zucchero con metà dei tuorli e fare amalgamare il tutto, ottenendo una pasta omogenea e liscia. A questo punto, aggiungere il burro morbido, ma non sciolto e la rimanenza dei tuorli. Impastare bene il tutto, formando una pasta setosa e accertarsi che la sua consistenza vada bene.

Versare nella pasta g 300 di burro fuso, quindi tutta la frutta continuando la lavorazione per 3-4 minuti, finché questa non sarà distribuita uniformemente.

Questa operazione non dovrebbe durare più di 40 minuti, ma l’ideale è 35 (per formare una buona pasta, serve una macchina tuffante che lavori con un minimo di 60 battute al minuto, oppure una macchina spirale a due velocità).

Preparare le pezzature, formare una pagnotta ben chiusa e metterla sulle assi in una cella a 28-30 °C, fare puntare per 60 minuti. Arrotondare nuovamente le pagnotte ben strette dando la forma tonda del panettone, quindi mettere la pasta nell’apposito pirottino basso da panettone.

Cuocere per g 1000 50 minuti a 170°C a valvola chiusa.