Chef e Ristoranti

Crudo, cotto o marinato: con Wicky Priyan il pesce non ha segreti

Torna l’alta cucina nel volume di Wicky Priyan, chef originario dello Sri Lanka cresciuto in Giappone ma da anni ormai italiano e milanese di adozione, dedicato al pesce in tutte le sue forme e declinazioni: da quelli più classici e conosciuti ad altri più di nicchia, comunque sempre disponibili sul mercato italiano (altrimenti non saremmo riusciti a fotografarli…)

Una particolare enfasi meritano le basi che lui utilizza: molto creative, molto ispirate all’Asia Orientale ma molto vicine anche alla tradizione europea e italiana, magari ne aggiunge poche gocce, ma riescono a dare quel più al piatto che spesso se non sempre è il tutto.

Potrebbe sembrare un libro di cucina giapponese, quella grande competenza sulla materia prima che l’Oriente sa tramandare, ma non è corretto: è un libro di Wicky che è sì orientale ma anche un po’ europeo, cittadino del mondo e curioso di tutte le culture; è un volume di tecnica e creatività, di grandi ricette e ispirazioni.

Italian Gourmet ha scelto di affidarsi alle mani esperte, tra coltelli affilati, salse e marinature, di Wicky Priyan perché per lui il pesce è terreno d’elezione, quasi una vocazione, e nelle sue ricette, in particolare dalle tecniche di taglio e gestione, c’è tutta la sapienza giapponese tradizionale con tanta cultura gastronomica internazionale. Un fondamentale glossario conduce a scoprire le 134 ricette, divise per ingrediente: solo per citarne alcuni… Anemone fritto, catalana di aragosta, bianchetti fritti, carpaccio di dentice, zuppa di cavolfiore e granseola, nasello ai carciofi, e la tradizione è rispettata. Poi la contaminazione: carpaccio di mako garei, murici con riso, pancake di rossetti, pesce squadro in teriyaki, suro sushi, triglia con salsa tomarillo, tataki di tonno.

Le Ricette di Wicky Priyan

Le oltre 130 ricette raccontano un mondo e un’esperienza che ha portato Wicky ai vertici della cucina milanese e non solo, la cui forza, al di là di una manualità esemplare e di una conoscenza delle tecniche vecchie e nuove di cucina altrettanto esemplari, è una inesausta capacità di conoscere e ricordare sapori e profumi di moltissimi ingredienti e la conseguente possibilità di fonderli in ricette nuove, che sono del tutto sue. Wicky cucina anche le carni ma stravede per il pesce. Tantissimi diversi pesci: qualcuno più conosciuto altri più rari, tutti disponibili in Italia. Ogni chef che li ama troverà tantissimi spunti che lo aiuteranno a crescere.

a cura di Allan Bay

Crudo, cotto e marinato

Torna l’alta cucina e lo fa alla grande, affidando alle mani esperte di Wicky Priyan, chef orientale ma milanese di adozione, un volume dedicato al pesce in tutte le sue forme e declinazioni. Un prodotto d’eccezione, raffinato e quotidiano allo stesso tempo, che con competenza e creatività Wicky sa trasformare in capolavori da scoprire pagina dopo pagina

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