Come preparare Baccalà marinato al limone, salsa fredda al pomodoro e sedano croccante

Cominciare lavorando il baccalà per dissalarlo accuratamente e successivamente sottoporlo a un processo di osmosi inserendolo in un sottovuoto nel succo di limone. In alternativa alla marinatura sottovuoto, immergere il baccalà nel succo di limone e lasciarlo marinare per circa un’ora.

A questo punto preparare l’emulsione alla lattuga di mare e il dressing al pomodoro. Per la prima frullare la lattuga di mare con 100 ml di acqua fino a ottenere un composto liscio e omogeneo mentre per il dressing tagliare i pomodori a metà, privarli dei semi e frullarli con 100 ml di acqua. Anche in questo caso filtrare il composto fino a ottenere un dressing liscio e uniforme.

Dopo la marinatura affettare il baccalà tagliandolo finemente e disponendolo con cura sul piatto.

Impiattare poi con del sedano pelato e tagliato a julienne, l’emulsione alla lattuga marina e la crema di pomodoro giallo.

Il piatto viene infine completato con fiocchi di sale Maldon e un filo di olio extravergine di oliva, che valorizzano la purezza degli ingredienti e conferiscono eleganza alla preparazione.