Forse il problema è mio, che continuo a non capire. Che la Guida dedichi un riconoscimento al fine pasto, momento della cena trattato per anni come un accessorio, è cosa buona e giusta: la dignità del dessert passa anche da qui.

Il Passion Dessert e la figura del pastry chef

Quello che mi sfugge è perché la Rossa ignori la figura del pasticcere, il pastry chef, l’elemento della brigata che si occupa, guarda un po’, proprio di tutta la parte dolce di un menu.

La prima edizione del premio Michelin Passion Dessert

In Italia il premio, sostenuto da Molino Dallagiovanna, è nato con la Guida 2024 e in quell’occasione sul palco salirono gli chef di otto ristoranti: Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze; Davide Guidara de I Tenerumi a Vulcano (Me); Gian Piero Vivalda dell’Antica Corona Reale a Cervere (Cn); Francesco Marchese di Fre a Monforte d’Alba (Cn); Nicola Portinari de La Peca a Lonigo (Vi); Gaetano Trovato di Arnolfo a Colle Val d’Elsa (Si); Angelo Sabatelli dell’omonimo ristorante a Putignano (Ba); Matteo Metullio e Davide De Pra dell’Harry’s Piccolo a Trieste.

Prima edizione, mi dissi, andrà meglio.

I premiati di quest’anno: ancora chef sul palco

Non è stato così. Anche quest’anno a ritirare il premio sono stati chef, tutti bravissimi: i fratelli Capitaneo di Verso, Ciro Sicignano del Lorelei di Sorrento, Roy Caceres di Orma a Roma, Juan Camillo Quintero di Quid, Giovanni Solofra del Charleston di Palermo. L’unica pasticcera sul palco era Roberta Merolli, moglie di Solofra che insieme a lui ha conquistato la stella del Charleston.

Ma non si premiavano i dolci? Chi li ha pensati, messi a punto e portati in sala?

Premio al ristorante o a chi firma il dolce?

Si obietterà che il premio va al ristorante e non alla persona, e la formula della Michelin lo conferma: viene conferito a chi offre, attraverso i dessert, un’esperienza di alta qualità. È la logica delle stelle, che premiano la casa e lasciano al nome in copertina il compito di ritirarle. Le stelle, però, non hanno mai promesso di illuminare una sezione precisa della brigata. Il Passion Dessert sì, ed è qui che la formula vacilla: se il riconoscimento esiste per dare valore al dolce, quel valore dovrebbe arrivare a chi lo firma.

Cosa basterebbe per dare voce ai pasticceri

Basterebbe poco: un invito sul palco, o almeno il nome del pasticcere nel comunicato. Non costerebbe nulla e direbbe molto su come l’alta ristorazione italiana considera chi lavora al dessert. Finché non accade, il Passion Dessert premia il dolce e lascia ai margini chi lo fa.

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