Gli altri verdetti della Guida Michelin Italia 2027 chiedono una lettura che non si fermi alla divisione tra promossi e bocciati.

L’omaggio a Nadia Santini

La presentazione della Guida Michelin Italia 2027 si è aperta con un omaggio doveroso a Nadia Santini, scomparsa il 2 novembre. Per me è stato il momento più intenso della cerimonia. Il ricordo di una chef che ha segnato la storia della cucina italiana, accolto dalla commozione del teatro.

Le nuove stelle della Guida Michelin 2027

Poi sono arrivati i verdetti, con le attese e le sorprese che accompagnano ogni edizione. Prima di ogni analisi, i complimenti a chi ha conquistato la prima stella, a chi è salito a due e a chi ha confermato il proprio riconoscimento.

Pascucci al Porticciolo, Orma Roma e Al Gatto Verde entrano nel gruppo dei due stelle. Sono 24 i ristoranti che ricevono la prima stella. La selezione conta complessivamente 382 ristoranti stellati, senza nuovi ingressi nella categoria dei tre stelle.

Le retrocessioni: Uliassi e San Domenico

Accanto ai riconoscimenti ci sono le retrocessioni. Uliassi scende da tre a due stelle. Il San Domenico di Imola passa da due a una. Sono decisioni che riguardano due indirizzi importanti della ristorazione italiana e che, inevitabilmente, aprono una discussione.

Quattro Passi, invece, esce dalla selezione dopo la chiusura: una circostanza diversa, da non confondere con una perdita di stelle.

È da questa distinzione che credo si debba partire. Possiamo discutere gli esiti e le loro conseguenze, senza fingere di conoscere le ragioni di ogni singola scelta. Un verdetto è pubblico. Il percorso che lo ha determinato, dall’esterno, non possiamo ricostruirlo.

Voci di dissenso

Maddalena Fossati, collega che stimo e direttrice de La Cucina Italiana, ha espresso un dissenso netto nel suo commento alla presentazione. Ha giudicato insufficiente l’omaggio riservato a Nadia Santini e contestato la perdita della terza stella di Uliassi, leggendola come un colpo non soltanto al ristorante, ma alla famiglia e al territorio che rappresenta.

La sua reazione restituisce una parte del clima di questa edizione. Ne condivido lo sconcerto davanti ad alcuni verdetti.

Un’edizione sottotono, senza nuovi tre stelle

Nel complesso, dopo aver seguito la presentazione, ho avuto la sensazione di un’edizione particolare, quasi sottotono, con meno pathos del solito. Le novità ci sono, ma al vertice non arrivano nuove promozioni a tre stelle.

A lasciare il segno sono soprattutto le decisioni che interrompono una continuità.

Questo non significa mettere in secondo piano chi ha ricevuto un riconoscimento. Significa evitare che il racconto si esaurisca nella lista delle assegnazioni. Per chi racconta la ristorazione, la domanda è anche che cosa accade dopo: come un progetto affronta una conferma, una promozione o una retrocessione. Quali scelte compie. Come reagisce la squadra.

La risposta di Uliassi dopo la perdita della terza stella

La risposta pubblicata da Uliassi offre un punto da cui partire. Il ristorante ha espresso dispiacere e rispetto per il giudizio della Guida, ribadendo la volontà di continuare a lavorare con la stessa attenzione verso gli ospiti. Al centro del messaggio ci sono le persone: la famiglia, la squadra, i clienti.

Non la sola stella perduta. È una prospettiva che mi interessa. Il riconoscimento conta, ma non basta a raccontare tutto il lavoro che c’è dietro un ristorante.

La sua perdita non cancella una storia. Allo stesso modo, una promozione non conclude un percorso: apre una fase nuova, da sostenere ogni giorno.

Oltre la cerimonia

Le nuove stelle meritano di essere festeggiate. Le retrocessioni meritano di essere raccontate, distinguendo storie e situazioni. Nessun verdetto, da solo, esaurisce il valore di un ristorante.

E per chi racconta questo settore, il lavoro comincia proprio dove finisce la cerimonia.

Una certezza, alla fine, resta: non ci sono certezze.