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Una ricetta vegana, primo dolce in Europa con l'alga dalle mille proprietà. Semplice da fare, naturale, buono in tutti i sensi.
Preparazioni
Primo impasto
Farina panettone Kg 2
Kg 2
Lievito madre vivo al terzo rinfresco (tre rinfreschi, uno ogni tre ore) Kg 1
Kg 1
Zucchero di canna Kg 0,875
Kg 0,875
Acqua l 1,350
l 1,350
Olio d’oliva extra vergine Kg 0,500
Kg 0,500
Spirulina Kg 0,200
Kg 0,200
Far sciogliere la spirulina nell’acqua.
Mettere nell’impastatrice farina, lievito madre e acqua 1,100 litri di acqua. Legare bene gli ingredienti quindi aggiungere lo zucchero con i 250 g di acqua avanzata dal totale.
Una volta che lo zucchero e l’acqua saranno bene assorbiti aggiungere l’olio.
Mettere a lievitare per 12/15 ore a 26/28°C.
Secondo impasto
Primo impasto Kg 5,925
Kg 5,925
Farina panettone Kg 1
Kg 1
Zucchero di canna Kg 0,300
Kg 0,300
Acqua l 0,375
l 0,375
Olio d’oliva extra vergine Kg 0,150
Kg 0,150
Yogurt di soia BIO Kg 0,750
Kg 0,750
Sale di Cervia Kg 0,070
Kg 0,070
Spirulina Kg 0,059
Kg 0,059
Limone candito Kg 0,700
Kg 0,700
Carote candite Kg 1,30
Kg 1,30
Sciogliere la spirulina nell’acqua.
Mettere nell’impastatrice il pre-impasto (che sarà triplicato) con la farina e far legare bene, quindi aggiungere l’acqua con la spirulina, lo zucchero e il sale.
Una volta assorbiti, aggiungere in ordine yogurt e olio.
Quando l’impasto sarà legato molto bene, aggiungere anche i canditi.
Mettere a riposare 60 minuti a circa 20°C, quindi tagliare in pezzi da 300g.
Formare dei filoncini e mettere a lievitare per circa 4/5 ore.
Infornare a 180°C per 35 min. circa.
Una volta tolti dal forno, capovolgerli per un paio d’ore (fino a che non saranno freddi).
Il pasticcere Davide Trentin gestisce la panetteria e pasticceria artigianale Le Delizie del Grano a Cittadella, nel padovano, con il fratello Nicola e la mamma Carolina Toniolo.
La sua è la prima ricetta di dolce con spirulina mai realizzata in Europa: una vera e propria innovazione. Sfruttando le proprietà nutrizionali e la colorazione naturale dell’alga, Davide ha realizzato un prodotto da forno che unisce salute ed estetica.
Una scelta interessante, anche perché i dati parlano chiaro: secondo Grand View Research, il mercato globale dei coloranti naturali cresce ogni anno di oltre il 7%. E l’Europa è oggi il principale mercato mondiale con il 30%, segno che la naturalità è ormai un criterio di sviluppo consolidato. Non più un trend, ma una direzione del mercato e un’esigenza dei consumatori reale, da soddisfare ogni giorno.
a cura di Redazione Il Pasticcere e Gelatiere Italiano
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