Come prima cosa, prendere il reale di vitella e pulirlo il più possibile dai nervi e dai connettivi interni, procedendo per strati.

A questo punto, legarlo con uno spago da cucina in modo semplice, se alle prime armi, oppure con una legatura a incrocio, se più pratici, in modo da fermarlo meglio. Salare, pepare e infarinare bene su tutti i lati.

Scaldare bene una padella capiente, versare l’olio e lasciarlo scaldare. Una volta caldo, aggiungere la vitella. Scottare la carne e sigillarla su tutti i lati, dopodiché abbassare leggermente la fiamma e aggiungere il burro e la salvia. Irrorare bene la vitella con l’aiuto di un cucchiaio.

Trascorsi 5-7 minuti, interrompere la cottura iniziale e lasciare riposare la carne.

A questo punto, riaccendere la fiamma sotto la padella utilizzata per scottare la vitella, lasciare prendere calore e sfumare con il vino.

Una volta evaporato l’alcol e ridotto il vino, aggiungere il brodo vegetale e lasciare ridurre della metà. Aggiustare di sale e di pepe e mettere da parte la salsa.

Prendere la vitella, chiuderla in una busta sottovuoto e cuocerla al roner per 4 ore a 70 °C.

Se non muniti di roner e macchina per il sottovuoto, procedere con la cottura in forno, sistemando la vitella su una teglia con un bicchiere di brodo vegetale, coprendo con un foglio di alluminio e cuocendo a 80 °C per 3 ore.

Una volta completata la cottura, lasciare raffreddare completamente la carne.

Preparare quindi l’olio aromatico. Se muniti di Bimby, inserire le erbe ben pulite nel boccale insieme all’olio di semi e frullare per 10 minuti a 80 °C, velocità 6.

Se non muniti di Bimby, sbollentare tutte le erbe per un minuto e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio. Successivamente, frullarle con l’olio di semi. Il risultato sarà un ottimo olio aromatico, soltanto leggermente più chiaro.

A questo punto, porzionare la vitella ricavando dei cubi e preparare gli spiedini, inserendo circa 4 pezzi di carne per ogni spiedo. Scottare bene gli spiedini e adagiarli sul piatto.

Coprire gli spiedini con la salsa calda, decorare il piatto con l’olio aromatico, adagiare sopra le fette di Parma e completare con della salvia fritta.