Ciccio Sultano

Chef

 

Passionale come solo un uomo del sud da essere. Cordiale e contemporaneamente schivo come solo un siciliano può permettersi di essere. Ciccio Sultano (due stelle Michelin che più italiche non si può) è una scoperta. Sia sul fronte umano che professionale. Il suo modo di essere e di cucinare è realmente comprensibile esclusivamente se lo si rapporta con il territorio, con quella Sicilia con cui è in completa simbiosi. Gli è riuscita quell’impresa che molti hanno fallito: fare ricerca e innovazione senza dimenticare le proprie radici, ma anzi esaltandole, rinvigorendole, dandogli nuova linfa. Un artigiano profondamente moderno che riesce a mettere in ogni piatto tanta sincerità quanto amore per la ricerca.
La mia visita al Ristorante Duomo è stata l’ultima tappa di un piccolo tour di quest’angolo unico dell’isola, poco conosciuto eppure così straordinario per bellezza e unicità tanto da essere ribattezzato dagli inglesi con il nome di Ragusashire.
Il ristorante Duomo si trova in una di quelle vie strette che trasudano imponenza barocca: il sole che lambisce le pareti, il chiarore della pietra, i chiaroscuri dei decori dei palazzi.
In attività da oltre dieci anni le fatiche del locale sono equamente suddivise tra Ciccio Sultano ai fornelli e Angelo di Stefano in sala e in cantina. Un’accoppiata vincente sotto tutto gli aspetti, creativi e gestionali. In un momento di grande crisi del settore il Duomo è un piccolo, grande miracolo di eleganza ed esclusività. Ma non quella evitante di certi locali blasonati, bensì quella accogliente, che ti invita e rilassarti e restare, tipica dell’ospitalità siciliana.
Sultano ci accoglie con un sorriso aperto e ci mette a disposizione il locale, la cucina, parla dei piatti che fotograferemo con una disponibilità fuori dal comune. E soprattutto si racconta, stando lontano da ogni cliché.
“Amo tutto ciò che è buono”, in questa frase sta tutta l’essenza del suo lavoro. E il ‘buono’ – quello vero, non artefatto, che lascia un ricordo positivo – non può che avere origine dalle materie prime per cui Sultano ha una vera e propria fissazione. Le rispetta, ricerca, sceglie personalmente. Nonostante gli impegni, la notorietà, le piccole e grandi incombenze che la gestione di un ristorante implica, appena può va al mercato, contratta il prezzo, e acquista. Deve ‘sentire’ la bontà di un prodotto per poterlo utilizzare, su questo proprio non transige. E quanto te lo racconta si illumina e le parole scorrono come fiumi. Racconta di profumi e colori, quelli dei ricordi e quelli di oggi. Di cuochi che ti raccontano di quanti ricordi dell’infanzia ci sono in un loro piatto è pieno il mondo. Quando lo fa Ciccio, però, si ha la netta sensazione che si tratti di sensazioni vere, intime. intelligentemente tramutate nel motore di un lavoro quotidiano faticoso quanto gratificante.
Ama le cotture brevi (quando possibile), evita le eccessive elaborazioni consapevole che la terra in cui è nato e vive è stato un crocevia di culture e influenze. “La Sicilia è una regione a sé, unica nel suo genere e qui gli stimoli sono talmente tanti che è impossibile non rimanerne inebriati. Ecco io faccio questo, ascolto ciò che questa terra ha da dirmi, l’innovazione di oggi sarà la tradizione di domani. Questo non va mai dimenticato. C’è poi il mio personale contributo a questo percorso evolutivo, ciò che cerco di fare con la mia cucina. Ogni passaggio lascia una traccia. E’ una sorta di senso della responsabilità nei confronti del mio lavoro che sento molto e che vivo in ogni aspetto del mio lavoro quotidiano”.
Un sorta di etica della cucina molto personale quella di Ciccio. Condita con una sana dose di sincerità e genuinità che è veramente raro trovare in questo settore. E’ un entusiasta e del lavoro, il tutto vissuto all’insegna della semplicità, una semplicità che si riscontra in ogni suo piatto, nella su unicità. “Posso fare mille un piatto mille volte, con gli stessi ingredienti e seguendo le stesse procedure. Ma non verrà mai perfettamente uguale alla volt precedente. Un piatto rispecchia l’umore, il momento. In fondo è questa l’eccezionalità del mio lavoro”. La cucina di Sultano è sorprendentemente leggera. Come non te la potresti mai aspettare. Eppure è al contempo ricca, gustosa, invogliante. Ti alzi da tavola senza sentirti appesantito e finisci ogni piatto con la voglia di averne ancora. Questo obiettivo – che dovrebbe essere quello di ogni cuoco- lui lo centra perfettamente. Per assaporar pienamente le sue portate si dovrebbero chiudere gli occhi e lasciarsi trasportare. Ci si ritrovano gusti e sensazioni ma non si scade mai nel banale. Il profumo dei limoni, le erbe, il pesce esaltati, valorizzati in modo personale ma comprensibile.
Ecco la cucina di Sultano non ha bisogno di spiegazioni. E’ così. Come lui.
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Duomo Ristorante

Ristorante 
Innovazione o tradizione? Un rebus inestricabile come a voler stabilire se è nato prima l’uovo o la gallina, tanto per restare in tema. La nostra cucina è entrambe le cose e la filosofia che guida le nostre mani nel preparare i piatti si può riassumere nel concetto di “Sperimentare ma nel solco della tradizione”. Nei nostri piatti cerchiamo di esprimere l’essenza del territorio, la gente di un tempo, le suggestioni del nostro vissuto. Il Leit Motiv è "riscoprire e riportare alla luce i sapori perduti della tradizione e rinnovarli", deturnarli in un contesto moderno e innovativo, ma rispettoso della storia dell'uomo nel suo territorio. Grande protagonista della nostra cucina è l’ingrediente genuino e naturale, è la cura che mettiamo nella selezione delle materie prime, l’esaltazione della loro essenza pura all’interno di una sinfonia di sapori e profumi che non si annullano ma si esaltano e si valorizzano a vicenda. Il piatto che realizziamo deve avere un’anima, deve essere in grado di raccontare una storia al palato e alla mente. I piatti che proponiamo non sono basati sul concetto del sottrarre ma su quello dell’aggiungere, sono intimamente barocchi, stimolano ludicamente la curiosià ma seducono con la schiettezza, la linearità, la simmetria, con l’equilibrio di tutti i loro elementi, che, per un attimo, smarriscono il loro tono per amalgamarsi in una nuova realtà gustativa. Il nostro fine è di riuscire a impossessarci e fare una sintesi di una cultura, quella siciliana, che è, per definizione e per evoluzione, piena di contrasti, contraddizioni, mutazioni, contaminazioni. Dai sicani ai romani, dagli arabi ai francesi, dagli spagnoli agli inglesi, qui ci sono stati tutti. Una cucina stratificata, nata dalla mescolanza infinita di razze e culture, probabilmente la cucina più complessa del bacino del Mediterraneo. I confini? Non esistono. 
Perché, gli elementi di mare di terra e di cielo che abitano lo stesso pianeta non possono vivere nello stesso piatto (e nella stesso stomaco)?
Oggi il nostro obiettivo è di essere un grande ristorante siciliano, italiano, internazionale. Con impegno quotidiano lavoriamo al Progetto Duomo, spinti dalla passione e dalla ricerca costante delle migliori materie prime che pretendono l’eccellenza del servizio che offriamo ai nostri clienti.
Sfide queste che ci pongono costantemente sotto pressione e ci stimolano a migliorare continuamente il nostro lavoro e il nostro livello. ristoranteduomo.it