Tagliare tutti gli ingredienti al coltello a brunoise. In una casseruola soffriggere in sequenza la carota, la cipolla, lemon grass, lo zenzero. Far rosolare bene gli ingredienti con un cucchiaio di olio extravergine. A parte, preparare un tè e lasciare in infusione per 10 minuti, passare al setaccio e far raffreddare. Una volta rosolati gli ingredienti aggiungere il peperone, il totano e la seppia.
Bagnare il tutto con il tè e portare ad ebollizione; lasciar riposare.
Nel frattempo preparare una salsa base facendo bollire le patate con il brodo vegetale. Una volta lesse far raffreddare e frullare con la senape precedentemente lessata in acqua e sale. Passare al colino e stendere sul fondo del piatto. Cuocere gli spaghetti e saltarli con la salsa a base di tè e verdure, mantecare con olio extravergine.