Crema di verdure al vino rosso con knodel ai cavolfiori e capocollo affumicato in pasta al wasabi

Preparazioni

Per la pasta al wasabi (per 300 kg, ma ne occorrono 300 g)

Dosi per: 4 persone

farina “00” Pasta d’Oro® Molino Pasini Linea Pasta Fresca “Farina del Mio Sacco” 200 kg

200 kg

wasabi in polvere 125 kg

125 kg

latte 20 kg

20 kg

uova intere 65 kg

65 kg

Stemperare nel latte il wasabi in polvere. Aggiungere le uova e sbattere energicamente. Mescolare nell’impastatrice per 10 minuti gli ingredienti. Mettere sottovuoto e far riposare per un’ora circa. Tirare la pasta a 1,2 mm di spessore e a 6,6 cm di larghezza (ogni disco deve pesare 14 g).

Per gli knodel

Dosi per: 4 persone

capocollo di maiale affumicato 50 g

50 g

patate Holland 230 g

230 g

cavolfiore 120 g

120 g

rafano 6 g

6 g

erba cipollina 4 g

4 g

mela 1 n

1 n

Cuocere in acqua salata le rosette di cavolfiore. Mondare le patate, tagliarle a cubetti e farle bollire. Mondare e ridurre a brunoise la mela. Mescolare le patate, l’erba cipollina e il cavolfiore. Condire con il rafano grattugiato e la mela. Avvolgere il tutto nelle fette di capocollo affumicato tagliato sottile. Rivestire lo knodel di capocollo affumicato con la pasta al wasabi. Stringere all’estremità con uno spago e tagliare, saldando contemporaneamente.

Per la crema di verdure al vino rosso

Dosi per: 4 persone

cipollotto 30 g

30 g

cipolla rossa 3 g

3 g

carota 3 g

3 g

sedano rapa 25 g

25 g

capocollo di maiale fresco 100 g

100 g

brodo di carne 10 g

10 g

vino rosso 20 g

20 g

panna fresca 30 g

30 g

burro 20 g

20 g

Mondare le carote, il sedano, la cipolla e il cipollotto e tritare finemente. Tritare finemente anche il capocollo fresco. Rosolare le verdure tritate nel burro, aggiungere la carne e il brodo di carne, quindi bagnare con il vino rosso. Portare a cottura e legare solo alla fine con la panna fresca.

Per condire

Dosi per: 4 persone

prezzemolo 5 g

5 g

erba cipollina 0

0

Parmigiano Reggiano di 36 mesi 20 g

20 g

Cuocere gli knodel in acqua bollente e servirli adagiandoli sulla crema. Condire con l’erba cipollina e il prezzemolo tritati, nonché una grattugiata di Parmigiano Reggiano 36 mesi.