Per crema cavolo viola:

Tagliare fine il cavolo viola scartando la parte più dura centrale, stufare in padella con un po di burro, ricoprire di acqua, e cuocere a fuoco lento per circa 30 min.

Scolare dunque dall’acqua in eccesso, e frullare al Bimby formando una crema liscia e omogenea.

Per marmellata limone:

Lavare bene i limoni, tagliarli in 4, sbollentarli 3 volte in acqua bollente e acqua e ghiaccio.

A parte sciogliere poi lo zucchero in acqua, aggiungere i limoni precedentemente sbollentati e far confittare per qualche ora.

Una volta traslucidi, sgocciolare, e frullare al bimby formando una marmellata liscia e omogenea.

Dressage:

Tostare il risotto, bagnarlo con acqua bollente e cuocere a fuoco lento per 11 minuti.

A metà cottura aggiungere la brunoise di anguilla, e la crema di cavolo viola. Terminare la cottura.

Fuori dal fuoco mantecare con burro Tradizionale Debic, parmigiano e aceto di mele.

Successivamente mantecare bene con forza, mettere il riso nel piatto.

Aggiungere infine la polvere di limone fermentato, fare qualche spuntone di marmellata di limone, laccare i rombi di anguilla con il fondo bruno e posizionarli sul risotto, servire.