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La ricetta di Hide Shinohara per la preparazione del filetto di wagyu con patate viola, accompagnato da tre diversi condimenti. Scoprila su Italian Gourmet.
Preparazioni
Per la carne
Dosi per: 1 persona
filetto di wagyu (pulito dal grasso) da 120 g 1 n
1 n
burro di cacao in polvere 0
0
Per la salsa teriyaki con fegato grasso
Dosi per: 1 persona
fegato grasso 100 g
100 g
zucchero di canna 480 g
480 g
salsa di soia 480 g
480 g
brodo con ossa di manzo 1 l
1 l
Aggiungere lo zucchero di canna e la salsa di soia al brodo bollente. Far bollire dolcemente il tutto per 2 ore circa. Quando la salsa diventa caramellata
e appiccicosa, aggiungere il fegato grasso e mescolare fino allo scioglimento completo.
Per il condimento al sale di maldon e tè verde matcha
Dosi per: 1 persona
tè verde matcha in polvere 5 g
5 g
sale maldon 5 g
5 g
Mescolare i due ingredienti.
Per la purea di patate viola
Dosi per: 1 persona
patate 1 kg
1 kg
formaggio morbido e cremoso (tipo Philadelphia) 30 g
30 g
panna fresca 30 g
30 g
Sciogliere il burro e incorporarlo alla salsa.
Per la salsa ponzu con burro
Dosi per: 1 persona
salsa ponzu 60 g
60 g
burro 5 g
5 g
La salsa ponzu è composta da succo di sudachi (una clementina giapponese) e salsa di soia. Poiché il sudachi non è reperibile, si suggerisce di utilizzare il prodotto reperibile in bottiglia nei negozi specializzati.
Per terminare la wagyu con patate viola, scaldare il piatto di portata nella salamandra. Prendere dunque un coppapasta abbastanza largo e creare una base di purea di patate viola. Affettare infine diagonalmente il filetto e adagiarlo sopra.
a lato, disporre i tre diversi condimenti.
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