Hide Shinohara

Chef

 

Hide è nato nella prefettura di Akita, nel nord del Giappone, un posto dove si scia: e fra l’altro lui è maestro di sci. La famiglia non è nel food, però lui a 12 anni dice: “da grande voglio fare il sushi chef”. Tre anni di scuola, poi inizia l’apprendistato. Per sua somma fortuna e, grazie alla sua determinazione, lo fa da Nakagawa a Tokyo, uno dei templi del sushi, che propone qualcosa come quaranta diversi pesci. Chi ne a visti più di una dozzina qui da noi?
Dopo otto anni è pronto a fare il grande salto: essere sushi chef. Lui dice che il Giappone gli stava un po’ stretto, quindi decide di farlo all’estero. Varie esperienze di lavoro, poi Nobu a Milano e infine Zero. Dove, peraltro, fa anche i cotti, non solo il crudo.
Quello che colpisce nel vederlo lavorare è duplice. In prima battuta il rispetto che porta alle straordinarie materie prime che utilizza: questo non è un mio modo di dire, è che a vederlo maneggiare gli ingredienti viene in mente proprio la parola rispetto. Incluso il fatto che ogni alimento richiede certe attrezzature. Ad esempio, ogni pesce (o quasi) vuole un coltello diverso, per motivi che mi ha pazientemente spiegato, ma che, onestamente, un barbaro come me fatica a comprendere – è una cosa troppo estranea alla mia cultura gastronomica. Il secondo aspetto è la mano. Racconta Paco Durazzano, italianissimo direttore di Zero, che una volta Hide tagliò un filetto di pesce in fette che dovevano pesare 12 g l’uno. Bene, alla fine Durazzano le ha pesate ed erano tutte comprese fra 11,5 e 12,5 grammi.
E poi c’è la sua creatività, in parte innata e molto affinata lavorando all’estero. Una creatività che ovviamente sta nel saper far fare regolarmente alla sua cucina piccoli passi avanti, non salti, sostanzialmente utilizzando in alcune preparazioni ingredienti nuovi, anche italiani.
Non da ultima poi c’è la sua bravura. La temperatura del riso del sushi che ho mangiato alla fine delle sessioni di foto – una cosa in cui cadono tutti i sushi man improvvisati – era semplicemente perfetta. E il suo merluzzo nero marinato era da lacrime agli occhi.

Zero Contemporary Food

Ristorante 
Allora era il settantesimo ristorante giapponese a Milano. Oggi sono più di 200, anche se meno di dieci sono gestiti da autentici Giapponesi. Questo significa che ogni sera qui a Milano 10.000 persone scelgono la cucina del Sol Levante; al secondo posto dopo la cucina italiana. All'epoca la preoccupazione del team che ha creato Zero, era quella di essere banalmente percepito come "un altro ristorante giapponese". Si decise di dare un'interpretazione contemporanea del sushi e della cucina giapponese allargando a dismisura la provenienza e le tipologie degli ingredienti. L'imperativo era creare nuovi gusti e sapori con abbinamenti sorprendenti ma mai gratuiti. E così ecco che arrivano ingredienti come il tartufo, il caviale, il foie gras, il pomodoro, il finocchio, il grissino torinese e così via. Lo chef Hide Shinohara abbraccia immediatamente questa impostazione pur tenendo fede alla disciplina e alle tecniche rigorose della scuola culinaria giapponese. Nascono così proposte innovative come l'idea di scottare il sushi, o di abbinare il tartufo bianco al pesce fresco, o di arrotolare dei filetti di pesce attorno ad un grissino o di creare una serie di sashimi conditi che riscuotono subito un grande successo e vengono ampiamente imitati negli anni a seguire. www.zeromagenta.it
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