Chef e Ristoranti

A tavola e nei calici Italia e Giappone si amano sempre di più

a cura di Roberto Magro

L’Italia è una delle mete turistiche amate dai giapponesi, e noi italiani stiamo iniziando a ricambiare, con viaggi sempre più frequenti verso est.

Sul versante gastronomico, mangiamo sempre più sushi e sempre più ristoranti italiani aprono in Giappone; i produttori di vino italiano trovano in Giappone un mercato da 5 miliardi di euro: oggi i giapponesi si interessano a bere vino anche a casa e non solo al ristorante.

Ma la cucina giapponese non è solo sushi e sashimi e molto ci rimane ancora da scoprire.

Per farlo, è fondamentale entrare in contatto con i Maestri della cucina giapponese contemporanea, come Nakamura Koumei, vera star, anche mediatica, della cultura gastronomica giapponese, a capo di diversi ristoranti e in passato tra i vincitori del programma antesignano dei talent di cucina: Iron Chef.

Lo chef è un istrionico e loquace signore di 70 anni. Rigoroso, serio ma non serioso, tradizionalista ma senza chiusure.

La sua visione del washoku, la filosofia della tavola giapponese dichiarata patrimonio Unesco nel 2013, pone la semplicità al primo posto. Segue poi l’importanza della materia prima. Secondo il Maestro, il viaggio alla ricerca dell’ingrediente di qualità è un percorso di ritorno al passato, spesso dettato da necessità salutistiche, dopo anni di derive verso ingredienti scadenti.

Tanti viaggi e 50 anni di lavoro in cucina gli hanno mostrato che usare solo materia prima giapponese non basta. Caviale e formaggio, quasi sconosciuti in Giappone in passato, compaiono facilmente nei suoi menu. Proprio uno dei suoi piatti più noti, il chawanmushi di miso (una sorta di budino salato con uovo) contiene anche formaggio. Oppure ancora, omaggio all’Italia, scopriamo una rivisitazione dello Zenzai (zuppa dolce di fagioli rossi azuki), un dessert nel quale i fagioli sono avvolti da una crema al caffè, con gnocchi di riso glutinoso e fragole.

Con il wine pairing lo chef non esita a proporre etichette italiane: un insolito rosé da uve di Primitivo supporta aragosta, verdure e sarde. Un bianco strutturato accompagna il sashimi di tonno, per arrivare a rossi, anche riserve, con portate di carne.

I principi rimangono saldi, l’apertura non li sovverte. La sua ricerca è stata anche frutto della necessità: negli anni trascorsi a Singapore il riso giapponese era introvabile, da qui le sperimentazioni con quello tailandese.

Lo chef chiede la stessa apertura ai cuochi che incontrano la cucina del suo Paese: conoscere prima la scansione del pasto tradizionale kaiseki, per potersi permettere anche delle libertà.

Occorrono anni di studio e pratica: dieci anni per diventare un vero maestro di sushi, cinque dei quali trascorsi senza nemmeno poter toccare il pesce.

Il suo signature dish? Il Matsutake, costoso fungo giapponese semplicemente grigliato, come fosse una bistecca, e accompagnato dal foie gras. Quasi un manifesto, oriente e occidente nell’accezione più opulenta si incontrano nel piatto.

Se poi però gli si chiede un piatto della memoria, ricorda un semplice riso bollito ma con una tecnica usata dalla madre: la pentola di ferro direttamente sul fuoco vivo di legno, sopra un coperchio piatto che alzato sprigiona profumi e aromi unici.

Ma è con il brodo che si appassiona e passa alla pratica, in una lezione che tra preparazioni, tecniche e strumenti, lancia un messaggio di apertura e conoscenza reciproca tra Italia e Giappone.

Nakamura spiazza tutti e inizia preparando un dashi (il brodo più importante della cucina giapponese) industriale, in polvere, ma lo fa solo per realizzarne poi altri due con ingredienti scelti (alga konbu e katsuoboshi, i saporiti trucioli di tonno essiccato). Dal confronto diretto tra le diverse sapidità, il palato apprende subito sul campo che non tutti i brodi sono uguali: salato e naturalmente sapido si stagliano nella memoria gustativa come concetti che non hanno più bisogno di tante spiegazioni.

Con una nota sul katsuoboshi, l’insaporitore che scopriamo esistere anche in una versione senza tracce di sangue, pregiata, in grado di rendere il dashi più limpido.

Quando entra in scena un’enorme ricciola i gesti dello chef si fanno rapidi e precisi; il pesce intero diventa in breve tagli per sushi e per sashimi.

La salsa di soia e il wasabi ne rappresentano il tipico accompagnamento ma Nakamura crea un immediato link con il nostro carpaccio di crudo. Un suggerimento per gustarlo? Salsa di soia e limone.

I gesti sono solo apparentemente semplici, eseguiti con l’inseparabile coltello, resistente e flessibile assieme, posa ieratica quasi fosse un samurai con la propria katana, ma con un sorriso pronto ad aprirsi.

Dalla salsa ‘napolitan’, a base di ketchup ma con un italian sound canaglia, diffusa in Giappone e usata per condire gli spaghetti, questo chef dai forti contrasti ha realizzato un notevole percorso di conoscenza e apprezzamento dei nostri sapori.

Ora tocca a noi, oltre le mode, avere la stessa curiosità di scoprire, di incontrare i grandi maestri e apprezzare la semplice complessità della cucina giapponese.