Chef e Ristoranti

Tutto quello che volete (e dovete) sapere sul sake e dove berlo

Quante volte vi è capitato di andare al ristorante cinese e bere un sake caldo e sgradevole? Avete mai pensato che non fosse un buon sake o che, addirittura, non fosse sake?

La parola sake o sakè in giapponese significa bevanda alcolica ed è per questo che si può produrre sake anche fuori dal Giappone e che, a seconda dell’area del paese del Sol Levante in cui ci si trova, il termine avrà un significato differente. Nel Kyūshū meridionale, ordinando un sake si riceve un bicchiere di shōchū di patate, una bevanda distillata con canna da zucchero. Se la stessa parola la pronunciate a Okinawa, vi verrà recapitata un’altra bevanda distillata, l’awamori, in questo caso ottenuta a partire da un riso a chicco lungo thailandese della varietà Indica e un kōji nero.

Ma che cos’è quindi quello che noi chiamiamo sake?

La bevanda che in Occidente chiamiamo sake nella patria del sushi si chiama nihonshu, che in giapponese significa alcol giapponese. Comunemente conosciuto come vino di riso, si tratta di un fermentato a base di acqua, riso, lievito e spore del fungo Aspergillus oryzae, lo stesso che viene usato per la produzione di shōchū, aceto di riso e fermentati a base di soia.

Il sapore del sake dipende da moltissimi fattori: la qualità dell’acqua, del riso – in generale si usa una varietà lunga e ricca di amido – del fungo, del lievito – se ne possono usare diversi e in combinazione fra loro – e secondariamente dai metodi di produzione, i quali possono variare notevolmente. Esistono sake filtrati e non filtrati, giovani (la quasi totalità) e invecchiati, aromatici o non, prodotti a partire da riso più o meno raffinato, con riso da sake o da tavola, ecc …

Ma come si produce il sake?

Si parte dalla cottura a vapore del riso precedentemente raffinato. Poiché la fermentazione parte dagli zuccheri ma il riso in origine non ne contiene, quest’ultimo viene attaccato dalle spore del fungo che degradano gli amidi in zuccheri, producendo il kōji. Gli zuccheri vengono quindi convertiti dai lieviti in alcool e anidride carbonica. Dopodiché il sake viene filtrato – anche i non-filtrati lo sono, con la differenza che le maglie dei filtri utilizzati sono più grandi – e quindi imbottigliato, nei caratteristici formati da 300ml, 720ml, 1.8 lt.

Dove si può bere un buon sake in Italia?

Nella penisola il fascino del vino di riso è atterrato recentemente e, sebbene siano già attivi i corsi di Sake Sommelier Certificato, i locali che lo somministrano consapevolmente, e che vi elenchiamo qui di seguito, sono ancora pochi. In questi potete (finalmente) bere il fermentato alla temperatura giusta, provare l’atmosfera di stare in Giappone e, magari, appassionarvi a questo mondo.

Torino:

Uovo:

In Piazza della Repubblica, quella di Porta Palazzo per intenderci, al fermento gastronomico delle nuove aperture e di quelle in programma si è aggiunta all’appello anche quella del primo Sake Bar della città. Si chiama Uovo perché qui prima c’era un pastificio e perché di fianco si trova Gallina, il pescivendolo più stimato in città. Lo scenario è quello tipico di un izakaya – in giapponese ‘negozio di sake dove ci si siede’ – dall’atmosfera intima e conviviale, con una decina di coperti al bancone. Si viene per stare bene, per bere una delle oltre 40 etichette di fermentato di riso selezionate e raccontate dall’appassionata Chicca Vancini (una dei tre soci assieme a Giorgia Boursier e Fabrizio Barale), un cocktail – ordinate il Senzanome con sake nigori, kombucha Fervere e peperoncino fermentato dei Monti Iblei – o un vino francese, portoghese o sloveno e per mangiare una cucina semplice e non elaborata. Con alcune chicche come la carne salada di Cavalese (TN), le verdure fermentate da Carlo Nesler e i biscotti di Gocce di Cioccolato. Unico della lista aperto anche per colazione.

Indirizzo:

Piazza della Repubblica, 16/a, 10100 Torino TO

Orari:

Lunedì 17–01
Martedì 10-01
Mercoledì Chiuso
Giovedì – sabato 10-03
Domenica 12-22

Telefono:

02 3826 9862

Milano:

Kanpai:

Secondo locale, secondo izakaya. Questa volta siamo a Milano, in Porta Venezia, dove risiede Kanpai, un locale inaugurato a gennaio 2018. L’idea di riunire in un locale di sessanta coperti sake, cibo e cultura giapponesi è venuta in mente a tre soci italiani. La cucina è quella della chef ex Gong Jun che in menu propone noodles, okonomiyaki – la ‘pizza’ di Osaka con cavolo, farina, pancetta, calamari e nero di seppia – piatti di pesce e, in particolare, secondi di carne, fra i quali spiccano il karaage, una frittura di cosce di pollo marinate allo zenzero, sake e salsa di soia e il nigiri d’oca, un sushi d’oca con foie gras. Parlando della proposta liquida, si può scegliere fra sake, whisky e gin giapponesi, vini naturali italiani e non, e una ricercata carta di cocktail – in questo caso senza sake – suddivisa nei cinque gusti riconosciuti a opera del bartender Samuele Lissoni. Un esempio? Il Kami No Katana con tequila blanco all’alga kombu, mezcal, liquore al dittamo di Creta, cordiale allo yuzu, aria di lime con sale di umeboshi e pepe giapponese.

Indirizzo:

Via Melzo, 12, 20129 Milano MI

Orari:

Lunedì – giovedì 19–01
Venerdì – sabato 19–02
Domenica Chiuso

Telefono:

02 3826 9862

Sakeya:

Il secondo locale milanese di questa lista è aperto da quasi due anni, in zona Sant’Agostino. La formula, questa volta, è quella di una sake house con cucina. Tre sono le aree in cui è suddiviso il locale: il sake shop, dove farsi consigliare il miglior abbinamento dal sake sommelier, e dove poter acquistare tè, distillati e accessori tipici, il sake bar, dove degustare le oltre 150 etichette di sake e le 30 speciali in mescita, oltre a whisky, gin, birre e distillati giapponesi, e il sake bistro & restaurant. In quest’ultimo la scelta spazia fra piatti alla carta – da ordinare quelli cotti su brace giapponese o le specialità dello chef Masa, come il polpo confit con purea di zucca aromatizzata al masala e chips di patata viola – e i due menu degustazione. Il Sakeya Kun e il Sakeya San, rispettivamente di 5 e 6 portate proposti a € 85 e 110, sake in abbinamento inclusi.

Indirizzo:

Via Cesare da Sesto, 1, 20123 Milano MI

Orari:

Lunedì – sabato 19–01
Domenica Chiuso

Telefono:

02 9438 7836

Firenze:

Kawaii:

Volendo fornire un’accurata lista dei locali in cui bere consapevolmente sake in Italia, non si può non menzionare l’attività che ha tracciato la strada. Si chiama Kawaii e si trova a Firenze, dove aprì nel ‘lontano’ dicembre 2016. La zona è quella dell’Oltrarno e Kawaii è la reinterpretazione italiana di un izakaya. In menu il sake si sposa con le Poke Bowl, ciotole di riso bianco con pesce/carne o in versione vegetariana, i Bao Bun, come il Dragon con salmone affumicato, formaggio cremoso, lime e salsa dolce, gli Spring Roll, i Soy Wrap, gli Edamame e il Mochi Ice Cream. Da accompagnare al cibo? Venti etichette di sake differenti, whiskey, rum e birre giapponesi, tè, digestivi e distillati, come l’Umeshu, un liquore ottenuto dalla macerazione delle prugne ancora acerbe della varietà ume, e venti cocktail fusion, tra cui il SakeNegroni e il Tokyo Mule.

Indirizzo:

Borgo S. Frediano, 8/R, 50124 Firenze FI

Orari:

Lunedì Chiuso
Martedì – sabato 12:30–14:30, 18:30–01
Domenica 18:30–01

Telefono:

055 281400

a cura di Alessio D'Aguano