Esplosione di ragù Partenopeo

Preparazioni

Per il ragù napoletano

Dosi per: 4 persone

carne di manzo di primo taglio, o di girello di manzo, o di primo taglio di maiale (se si desidera un ragù più saporito si possono utilizzare le tracchiulelle di maiale, ovvero le puntine) 1 kg

1 kg

cipolla 300 g

300 g

sugna 50 g

50 g

lardo 30 g

30 g

pancetta salata 60 g

60 g

prosciutto 50 g

50 g

spicchio d’aglio 1 n

1 n

bicchiere e mezzo di vino rosso secco 1 n

1 n

pomodoro concentrato 280 g

280 g

passata di pomodoro 4 l

4 l

pepe 0

0

mezzo misurino d’olio 0

0

prezzemolo 0

0

fogli di colla di pesce 6 n

6 n

Lardellare la carne con prezzemolo tritato, 30 g di pancetta salata, prosciutto e pepe. Legarla con lo spago. Tritare finemente la cipolla, lo spicchio d’aglio, il lardo e
il resto della pancetta e porre il trito ottenuto in un tegame ovale, insieme al pezzo di carne, la sugna, l’olio e un pizzico di pepe. Cuocere a fuoco lento e a recipiente coperto, finché la cipolla non comincia a imbiondire. A questo punto, scoprire il tegame e far rosolare, bagnando di tanto in tanto con il vino e mescolando con un cucchiaio di legno. Una volta fatto evaporare tutto il liquido, aggiungere il concentrato
e la passata di pomodoro e lasciare cuocere per almeno 5-6 ore a fiamma bassa (il ragù deve pippiare, ovvero
sobbollire appena). Una volta che la carne è cotta, toglierla dalla pentola e continuare la cottura del ragù, fino a farlo risultare denso, lucido e scurissimo. A questo punto, prendere 500 g di ragù e aggiungere 6 fogli di colla di pesce. Così da ottenere un ragù denso, da lavorare come ripieno delle capsule di pasta. Che, in cottura, consentiranno al ragù stesso di tornare alla sua perfetta densità.

Per la pasta fresca all’uovo

Dosi per: 4 persone

rossi d’uovo 12 n

12 n

uovo intero 1 n

1 n

acqua 25 g

25 g

vino bianco 25 g

25 g

farina “00” 273 g

273 g

semola 250 g

250 g

Versare tutti gli ingredienti all’interno di una planetaria e impastare per circa 5 minuti. Avvolgere il composto in una pellicola e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora.

Per la salsa al Parmigiano Reggiano

Dosi per: 4 persone

brodo vegetale 140 g

140 g

Parmigiano Reggiano Dop grattugiato 100 g

100 g

latte 50 g

50 g

cucchiaini di fecola di patate diluita in un po’ d’acqua 2 n

2 n

sale 0

0

pepe 0

0

olio extravergine di oliva 0

0

Portare a bollore il brodo vegetale con il latte e legare con la fecola di patate. Togliere dal fuoco, aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato e frullare con un frullatore a immersione. Regolare di sale, pepe e olio.

Per la crema di basilico

Dosi per: 4 persone

mazzetti di basilico 2 n

2 n

xantana 1 g

1 g

sale 0

0

pepe 0

0

olio extravergine di oliva 0

0

Sbollentare le foglie di basilico e tuffarle in acqua e ghiaccio per fermare subito la cottura e ottenere un bel colore brillante. Scolarle, strizzarle e frullarle insieme all’olio, al sale, al pepe e alla xantana, fino a ottenere la giusta densità.

Per finire

Dosi per: 4 persone

qualche goccia di jus di manzo 0

0

foglioline fresche di basilico 0

0

Per le capsule ripiene di ragu

Dosi per: 4 persone

Stendere la pasta fino a uno spessore di 2 millimetri. Con l’aiuto di una sac à poche, creare tanti piccoli vulcani di crema di ragù, spennellare la pasta con rosso d’uovo (per meglio sigillarla), coprire con un’altra sfoglia e, con l’apposito stampino, dare la forma desiderata.

Cuocere le capsule in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Adagiare nel fondo del piatto la crema di Parmigiano Reggiano e posizionare le capsule di pasta ripiene di ragù napoletano, la crema di basilico e qualche goccia di jus di manzo. Finire con qualche fogliolina fresca di basilico.

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