Maialino da latte in due maniere: coscia e costolette con purea di patate , nocciole, porri e lavanda e pancetta su purea di mela gialla, crauti, rafano e fumo di castagno

Preparazioni

Per la purea di patate

Dosi per: 4 persone

Patate 200 g

200 g

Latte 50 g

50 g

Panna 50 g

50 g

Burro 50 g

50 g

Cucinare le patate con la buccia al vapore. Pelarle e frullarle con il Bimby assieme agli altri ingredienti.

Per i porri

Dosi per: 4 persone

Porri Baby 4

4

Olio extravergine d'oliva

Sbollentare i porri baby e togliere il primo strato. Una volta puliti, tagliarli a metà in senso verticale e rosolarli in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Per l'olio alla lavanda

Dosi per: 4 persone

Lavanda fresca 50 g

50 g

Olio extravergine d'oliva 25 g

25 g

Olio di semi 25 g

25 g

La buccia di mezzo limone

Sciroppo di zucchero 1 cucchiaio

1 cucchiaio

Mescolare tutti gli ingredienti, mettere sottovuoto e far maturare per 24 ore a 65°C al vapore.

Per il gel di lavanda

Dosi per: 4 persone

Lavanda fresca 10 g

10 g

Acqua frizzante 50 g

50 g

Colla di pesce 1 g

1 g

Agar Agar 2 g

2 g

Far bollire l’acqua frizzante con la lavanda fresca, quindi filtrare e far bollire con l’agar agar. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce quando il composto è tiepido. Mettere il composto ottenuto in un contenitore e far rapprendere. Quando si è raffreddato, frullare con un mixer.

Per la lavanda cristallizzata

Dosi per: 4 persone

Rametti di lavanda 8

8

Isomalto 10 g

10 g

Sciogliere l’isomalto in una pentola. Immergere i rametti di lavanda e ripescarli immediatamente, facendo scolare l’isomalto in eccesso.

Per il maialino da latte

Dosi per: 4 persone

Maialino da latte di 8 kg 1/4

1/4

Olio extravergine d'oliva

Ricavare coscia, carré e pancetta e metterli sottovuoto. Cuocere la coscia a 65°C per 14 ore, il carré e la pancetta a 65°C per 7 ore. Una volta cotti, rosolarli in padella antiaderente con olio extravergine d’oliva, sino a quando la cotenna diventa croccante. Tagliare la coscia a metà, la pancetta a cubetti e il carré sull’osso, in modo da ottenere le costolette.

Per la finitura e decorazione della prima portata

Dosi per: 4 persone

Nocciole piemontesi pelate 20 g

20 g

Fiori edibili

Al centro del piatto, posizionare la purea di patate e adagiarvi sopra la coscia e le costolette di maialino da latte con la loro riduzione. Appoggiare due pezzi di porro e due rametti di lavanda cristallizzata. Aggiungere le nocciole pelate. Sulla sinistra del piatto, posizionare ancora un po’ di purea di patate, adagiarvi sopra un pezzo di maialino da latte con la sua riduzione e aggiungere i fiori edibili. Decorare il piatto con il gel alla lavanda. Finire versando poche gocce di olio alla lavanda sulla carne.

Per la purea di mela gialla

Dosi per: 4 persone

Mele gialle 2

2

Vaniglia mezza stecca

mezza stecca

Cannella mezza stecca

mezza stecca

Chiodi di garofano 1

1

Anice stellato 1

1

Succo di mela 300 g

300 g

Sbucciare le mele, privarle dei semi, tagliarle e mescolarle assieme agli altri ingredienti in un sacco sottovuoto. Cuocere in microonde alla massima potenza per circa 10 minuti. Scolare dai succhi e frullare fino a ottenere una purea liscia e omogenea.

Per i crauti

Dosi per: 4 persone

Crauti acidi 200 g

200 g

Cumino fresco 5 g

5 g

Brodo di carne 500 g

500 g

Burro 20 g

20 g

Sale e pepe

Cucinare i crauti acidi con il brodo di carne, il cumino fresco, il sale e il pepe. Finire con il burro.

Per la finitura e decorazione della seconda portata

Dosi per: 4 persone

Radice di rafano fresco

In una boîte di vetro, posizionare la purea di mela gialla. Aggiungere la pancetta a cubetti e i crauti e grattugiare la radice di rafano. Con l’affumicatore, bruciare il legno di castagno e chiudere la boîte. Al momento del servizio, appoggiare la boîte di vetro su una corteccia di abete, aprirla e far fuoriuscire il fumo.

production mode