Baccalà in tempura con salsa pil pil

Preparazioni

Baccalà 150g

150g

Pelle di baccalà 100g

100g

Acqua 200g

200g

Maizena 50g

50g

Farina 50g

50g

Acqua gasata

Olio di semi di vinacciolo

Olio di semi 1 litro

1 litro

Sale

Taglia il baccalà a fette 1 cm di altezza. Fa’ la tempura con maizena, farina e acqua. Metti le pelli di baccalà a cuocere in acqua a 90° per 4 ore. Filtra e monta a caldo con l’olio di semi di vinacciolo fino a ottenere una maionese stabile, regola di sale e mantienila tiepida. Friggi il baccalà e le pelli in tempura e servilo nappato con la salsa pil pil.

I piccoli piatti che fanno grande la cucina

Andrea Ribaldone, grande chef e grande appassionato dei “mille piccoli niente” che fanno grande la cucina, ha voluto condividere quelli che fa e ama fare con i suoi colleghi in questo libro in cui il lettore troverà 182 amuse bouche, 34 predessert e 108 contorni: 324 piccole grandi ricette in tutto

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