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Grande Cucina per il delivery #2 – I consigli di Massimo Gatti ai colleghi

Covid-19 e futuro della ristorazione: sentiamo il parere di Massimo Gatti, patron de I Due Gatti, una pizzeria di grande successo in quel di Parma.

Sull’onda delle problematiche legate al Coronavirus, al di là dell’enorme problema sanitario e umano che tocca tutti quanti, ci troviamo noi ristoratori dinnanzi al problema di come lavorare in questo momento storico.

Ci è stato concesso di poter servire i nostri amati clienti in due modalità: per asporto (take-away) e con servizio a domicilio (delivery).

Molti ristoratori hanno perciò deciso di reinventarsi e adattare le loro formule a quanto lecito e possibile fare in questi mesi: tanti sono gli ostacoli per chi si è trovato in queste condizioni, dal punto di vista burocratico, sanitario e fiscale.

La prima problematica è generalmente il non aver mai minimamente considerato queste modalità di servizio nella propria offerta, ed è normale: chi ha locali in affollate piazze turistiche, o in luoghi di campagna poco abitati, quando mai avrebbe pensato di inserire un servizio a domicilio quando ha la sala piena nei suoi regolari orari di servizio? Va da sé che la location sia il primo grande ostacolo per questo lavoro: se si è troppo defilati evitare direttamente il delivery di prodotti caldi e consiglio di creare una linea di gastronomia da rigenerare o cuocere, o di prodotti surgelati di alta qualità che potranno avere un ottimo successo. Evitare di crearsi ostacoli insormontabili, portano a perdita di energie e di risorse in un baleno.

O chi propone una cucina ricercata e sofisticata mai avrebbe voluto trovare i suoi piatti confezionati in un packaging che al solo pensiero sente soffocare la sua arte culinaria, come poterlo fare al meglio?

Tuttavia in pochi giorni ci siamo trovati catapultati in questa situazione: c’è chi ha colto la palla al balzo e con entusiasmo ha visto la potenzialità di una nuova modalità di lavorare e chi, magari meno audace o indeciso, ancora oggi dopo due mesi si trova con la serranda abbassata.

La cosa giusta da fare, come sempre, è quella che rende sereno il ristoratore. Ma il mio punto di vista è che al giorno d’oggi, dove la comunicazione e il contatto con il cliente sono quotidiani, saper comunicare in maniera semplice ed efficace che si è pronti a servirli anche in situazione d’emergenza, aiuterà nei prossimi mesi a mantenere un legame piu forte con gli stessi.

Molte aziende hanno sicuramente rafforzato il loro marchio negli ultimi due mesi, adoperandosi per dare un grande servizio di continuità alla popolazione: ricordiamo che sempre meno persone hanno voglia/capacità/tempo di prepararsi i pasti in casa; cosi come molti preferiscono delegare a un professionista ogni giorno la preparazione dei loro piatti preferiti mentre loro dedicano quel tempo ad altro: che sia il loro stesso mestiere o tempo libero da dedicare a una passione.

 

Quindi è importante per noi ristoratori rispondere alle richieste che il mercato fa: cambia la domanda, deve sicuramente cambiare la nostra offerta. Cambiare la nostra offerta non implica cambiare la nostra etica o il nostro stile, è necessario però capire come riuscire appunto a continuare a trasmettere la nostra identità riconosciuta dai nostri clienti.

Per poter trasmettere al meglio la nostra identità, come nell’abituale lavoro di ristoratore dobbiamo fare attenzione ai dettagli: un punto importante è sicuramente lo studio dei packaging. Esiste ormai una gamma veramente ricca e variegata per il packaging di cibi e bevande da asporto: dalle semplici carte alimentari a confezioni customizzate su commissione del singolo ristorante.

Plastica, alluminio, carta oleata, vaschette termosaldabili, contenitori bio-compostabili, carta per fritti, sacchetti di carta, piatti in cellulosa. Non esiste ovviamente una soluzione migliore, ma tante soluzioni da adattare per vestire al meglio il nostro prodotto finale. Quindi è fondamentale fare un personale lavoro di ricerca sui vari formati in commercio, e soprattutto su quelli disponibili a magazzino presso i fornitori abituali: avere indugi di questi tempi può toglierci importanti occasioni di lavoro.

 

Si può pensare che il sottovuoto sia la soluzione migliore per molti piatti: nel trasporto non sporca, aiuta la conservabilità dei prodotti ma per contro richiede etichettatura, e in molte cucine in realtà non sarebbe consentito dalle Asl locali il confezionamento di prodotti alimentari per la vendita di prodotti sottovuoto per varie motivazioni: dalla mancanza di una “camera bianca” a magari una superficie troppo ridotta della metratura della cucina, e cosi via. Sappiamo bene tutti quanto sia complicato districarsi tra le mille normative nazionali, che vengono talvolta ulteriormente complicate da normative locali o regionali che vanno in contrasto una con l’altra. Quindi informarsi bene con Asl e consulente su cosa è possibile servire dalle nostre cucine con il delivery in base alle normative in vigore. Ricordiamoci che per molti il delivery e il take away sono soluzioni di passaggio per attraversare il momento, pertanto eviterei di mettere in moto investimenti che sorpassano i benefici: semplicità e concretezza per riuscire a dare la massima qualità possibile.

Credo che sia molto importante quindi usare il buon senso nel progettare la nostra offerta per asporto: il consiglio iniziale è di vendere prodotto fresco, o surgelato con abbattitore. Non necessita di particolari packaging e va consumato entro le 24/48/72 ore massime a seconda della composizione della pietanza (ovviamente di più nel caso del surgelato). Spingersi in scadenze, etichettature, richiede molto più lavoro, analisi di laboratorio che ad oggi risulterebbero peraltro non semplici e veloci da eseguire, con un ritorno economico senz’altro da diluire nel tempo.

Non condanniamo nessun materiale: se il prodotto che serviamo deve andare in forno ben venga anche la vaschetta di alluminio, una lasagna troverà li la sua collocazione ideale. Mentre un brasato necessiterà magari di una vaschetta trasparente certificata per il microonde per rendere rapida e ottimale la sua rigenerazione. Così come alcuni materiali plastici sono al contrario inadatti all’uso in microonde, questi saranno consigliabili per l’utilizzo solo a freddo. Fatevi fornire sempre dai rivenditori le schede tecniche di questi materiali, con tutte le dovute e necessarie certificazioni per utilizzo alimentare, vanno allegate al manuale Haccp ancor prima di utilizzarle.

 

Chiaramente dobbiamo fare i conti affinchè il packaging sia sostenibile e non incida troppo sul prezzo finale del prodotto: ricordiamo che sul delivery il cliente si aspetta di mangiare bene e di qualità ma è consapevole di non essere al ristorante, pertanto anche i prezzi finali e dovranno essere ritarati in questa funzionalità; altro aspetto importante da ragionare è quello sociale, in quanto in casa ci si sente piu liberi moralmente, magari ci sentiamo liberi di mangiare un fritto in più, o di osare quel piatto più agliato o stravagante che magari in compagnia al ristorante non avremmo osato prendere: quindi porzioni appena  abbondanti non guastano, e anche piatti talvolta più ardimentosi possono riscontrare sicuramente un gradevole successo.

Sempre per quanto riguarda il manuale Haccp andranno inserite le variazioni di lavorazione, di confezionamento e di trasporto degli alimenti, che dovranno sempre rispettare le regole di conservazione a caldo/freddo (sopra i 65 gradi per il caldo e sotto i 4 gradi per il fresco e sotto i 18 per il gelo), e assicuriamoci di avere i contenitori termici idonei e certificati per questi utilizzi, che andranno sicuramente implementati da blocchi termici (piastre eutettiche o sacche di gel) che ci aiuteranno nella fase di trasporto a assicurare una lavorazione corretta e salubre.

Continuiamo a usare la tecnologia e le moderne tecniche di cucina per la preparazione delle nostre linee di lavoro: il must di questi tempi è essere smart, quindi assolutamente sì alle cotture a bassa temperatura sottovuoto, all’abbattimento di temperatura anche in negativo per la gestione delle scorte, e alla standardizzazione piu accurata possibile delle procedure di cucina. Quanti possono permettersi adesso una brigata al lavoro tutti i giorni come qualche settimana fa? Qualcuno sicuramente sì, ma per la maggior parte ora è necessario ottimizzare al massimo le risorse e le energie per sopravvivere economicamente, parola d’ordine zero spreco.

 

E i siti di food delivery? Eh sappiamo tutti che percentuali sul venduto chiedono. Allo stesso tempo, specie nei mercati cittadini sono imprescindibili. Sono ad oggi dei place to be, dove decine di migliaia di persone ogni giorno possono scoprire che anche noi siamo lì, pertanto il mio consiglio è sì, stipulate convezioni con loro, e se avete un vostro sito di vendita personale, cercate poi con offerte o soluzioni di marketing ad hoc, di veicolare più possibile le richieste sui vostri canali privati, dove quella percentuale di marginalità rimane in tasca vostra: è quanto mai facile dover elargire somme ben elevate a queste compagnie di food delivery, quindi attenzione anche a questo fattore.
Se avete del tempo libero, immagino poco, prendete bici o motorino e studiatevi nei dettagli i vostri territori, se avete amici taxisti o che guidano bus chiedete suggerimenti e dritte su come risparmiare tempo nei tragitti: a volte quello più lungo non ha stop o semafori, o certi tragitti sono lunghi un terzo se eseguiti con una bici in zone a traffico limitato, bisogna conoscere quasi alla perfezione le zone di servizio, perché la logistica del delivery è à la minute e bisogna saper incastrare tutte le comande per risparmiare prezioso tempo e km ai nostri fattorini: su questo si può giocare la buona riuscita di un servizio.

All’inizio è una nuova avventura professionale per tutti, anche per gli esperti, pertanto tutto sembrerà difficile: cibo perfetto, buonissimo, preparato nelle giuste tempistiche.. poi magari scordiamo un condimento, o un ingrediente da servire a parte, o una bevanda: niente di più facile, nella frenesia del delivery, scordare qualcosa è all’ordine del giorno. Al ristorante la sala e la cucina distano pochi metri, ma quando si parte per una consegna, magari servono 10/15 minuti per rientrare e talvolta è veramente troppo tardi per rimediare un errore. Quindi controllare e usare vari check-point per limitare al massimo gli errori è fondamentale. Proprio per questo motivo suggerisco, ove possibile, di ricorrere al proprio personale di sala o ai collaboratori abituali per effettuare il servizio di consegna. Per farlo è sufficiente intanto inserire nei codici Inps una clausola che copre dal punto di vista assicurativo il proprio staff nel servizio di consegna fuori sede (chiedete al consulente del lavoro), una volta che siete tranquilli che nel caso dovesse succedere un imprevisto (consegnare in scooter, bici o auto è purtroppo quanto mai pericoloso, potete solo immaginare), fate partire ai cento all’ora il vostro staff per servire i vostri pasti fumanti. Ed ecco qui potrà essere un grande valore aggiunto: se ben formato e attento, aiuterà molto a ridurre gli errori di uscita dei prodotti, in quanto abituato già a controllare ogni comanda ricevuta.

Quando invece ci affidiamo a rider esterni, per quanto bravi ed esperti nel servizio di fattorino in sé, penso possa mancare molto del valore aggiunto del sentirsi parte del progetto e della famiglia, con i rischi di un peggior risultato qualitativo fatto vivere al cliente finale. A volte è sufficiente presentarsi al campanello: “Buonasera sig. Bay: sono Massimo dei Due Gatti, sono qui per consegnarle il suo pranzo” per dar un valore in più a tutto un lavoro di squadra, che per quanto ci riguarda, a volte si “riduce” al consegnare una pizza.

Ma sì, cosa vuoi che ci voglia a fare una pizza…

a cura di Allan Bay

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