Una volta dissalato il baccalà in abbondante acqua fredda, iniziare a preparare il Risotto con Baccalà alla Puttanesca asciugandolo e rosolandolo dalla parte della pelle. Deve sfaldarsi e rimanere morbido.

Togliere la pelle e condirlo con prezzemolo, succo di limone e pepe. Tenerlo a temperatura ambiente.

In una pentola far scaldare poco olio extravergine d’oliva e il riso Carnaroli. Una volta tostato coprire con acqua bollente leggermente salata.

A metà cottura aggiungere i pomodori pelati tagliati a cubetti.

A cottura ultimata, fuori dal fuoco aggiungere olive, capperi, Parmigiano Reggiano, olio extravergine d’oliva. Ancora il succo e la buccia di limone grattugiata.

Mantecare con un mestolo fino a ottenere un risotto cremoso.

Come servire il Risotto con Baccalà dello chef Riccardo Benvenuti

Servire dunque in un piatto piano caldo, allargare bene il risotto e completare cospargendo di baccalà la superficie. Infine una macinata di pepe e una grattugiata di buccia di limone per dare freschezza.

BACCALÀ MANTECATO, LA RICETTA DI ROBERTO CARCANGIU

RISOTTI SENZA CONFINI: IL LIBRO CHE NE HA PER TUTTI I GUSTI