Filetto di maialino in crosta di pane

Preparazioni

Per il filetto di maialino in crosta di pane

Dosi per: 10 persone

filetto di maiale 700 g

700 g

farcia di carni miste 400 g

400 g

asparagi verdi 300 g

300 g

lardo salato 150 g

150 g

rosmarino 2 g

2 g

prosciutto cotto in un'unica fetta 150 g

150 g

tuorlo 1 n

1 n

grana padano grattugiato 50 g

50 g

semi di papavero 20 g

20 g

semi di sesamo 20 g

20 g

tartufo, foie gras e porro maturato QB

QB

carotte in finissima brunoise QB

QB

fondo bruno legato 4 dl

4 dl

maizena 150 g

150 g

pan di latte 600 g

600 g

Parare accuratamente il filetto di maialino e rosolare in padella con poco olio, per 3-4 minuti.
Aromatizzare la farcia con tartufo, foie gras e porro maturato e avvolgerla con il filetto aiutando dosi con la carta da forno; scottare al vapore per 10 minuti quindi lasciar raffreddare.
Avvolgere con il prosciutto e quindi con il pan di latte colorato di verde (con la clorofilla). Spennellare con il tuorlo sbattuto e spolverizzare di semi di papavero; lasciar lievitare infine infornare a 170° C von il 20% di umidità. A fine cottura, diminuire il tasso di umidità al 7% e proseguire per altri 5 minuti.

Per il fondo bruno legato: ridurre il fondo della metà, schiumando spesso. Passare quindi alla stamina e portare ad ebollizione. Sgrassare. Legare infine con la maizena precedentemente sciolta in acqua fredda. Questo fondo può essere inoltre utilizzato come demi-glace per altre salsa derivate (premesso che il fondo di vitello sia di ottima qualità).

Per la farcia di carne

Dosi per: 10 persone

macinato di carne misto (manzo, vitello, maiale) 700 g

700 g

ghiaccio 150 g

150 g

fesa di tacchino 200 g

200 g

panna fresca 4 dl

4 dl

pane per tramezzini 180 g

180 g

sale, pepe 12 g

12 g

timo 5 g

5 g

cipolla maturata 50 g

50 g

Passare al tritacarne a trafila fine del ghiaccio, in modo da raffreddare il corpo macchina, passarvi quindi le carni e il pane bianco, porre nel cutter con i 150 g di ghiaccio e sminuzzare (in due o tre volte, se lo strumento è piccolo), incorporando poco alla volta la panna, fino a ottenere un composto cremoso e ben emulsionato. Aggiustare di sale e pepe, quindi aromatizzare con il timo e la cipolla maturata.

Per la clorofilla

Dosi per: 10 persone

spinaci freschi in foglie 3 kg

3 kg

acqua 3 dl

3 dl

ghiaccio 500 g

500 g

Frullare gli spinaci con l’acqua fino a ottenere un liquido finissimo; filtrare con un colino cinese fine, versare in una pentola e riscaldare fino a 75°C (il liquido deve “stracciarsi” e la clorofilla separarsi dall’acqua). Filtrare quindi con delicatezza a una etamina stesa sul ghiaccio, recuperare infine la clorofilla e conservare in un barattolo chiuso, con poco olio in superficie. Importante: la clorofilla non va mai congelata.

Per il pan di latte

Dosi per: 10 persone

farina 0 per pane 1 hg

1 hg

uova intere 2 n

2 n

lievito di birra 35 g

35 g

zucchero di canna 10 g

10 g

latte intero 6 dl

6 dl

sale 30 g

30 g

Mettere in planetaria la farina con il sale e mescolare; nel frattempo sciogliere il lievito in un poco di latte, unire lo zucchero e lasciare fermentare per 10 minuti, intiepidire il latte (35°C) e incorporarvi le uova, quindi unire tutti gli ingredienti alla farina e amalgamare per 15 minuti fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Tagliare in pezzo della misura desiderata e formare dei pani. Lasciar lievitare.