Chef e Ristoranti

Salumi dal sangue blu

Del maiale non si butta via niente. Nemmeno il sangue. Lo sanno bene i produttori dell’Associazione dei Sanguinacci di San Miniato che, in collaborazione con Slow Food e con lo stesso comune pisano, organizzano la seconda edizione della rassegna nazionale che elegge a regnanti della tavola i salumi blood addicted: Sangue Blu, di scena il 26 e il 27 novembre.

Fra i protagonisti? Il principesco mallegato: tutelato come Presidio Slow Food e messo a punto da un terzetto di macellai-norcini locali quali Sergio Falaschi, Simone Ceccotti e Maurizio Castaldi (de Lo Scalco). Fieri di creare questa delizia rustica e chic, capace di mescolare abilmente sangue, lardello a dadini, pinoli, uvetta, noce moscata, cannella, sale e pepe. Impasto che viene poi insaccato nel budello di vitello, legato e messo a bollire in pentola, sino a quando il cuore non raggiunge i 90°C. Per poi esser tagliato a fetto oppure avvolto dalla farina di mais, fritto e servito con corredo d’erbe amare di campo.

Una toscana e aristocratica prelibatezza, pronta a presentarsi sotto i Loggiati di San Domenico della bella cittadina samminiatese (teatro pure della 46esima Mostra Mercato del Tartufo Bianco) insieme ad altre fratelli “di sangue”. Ecco allora il biroldo della Garfagnana, perfetto se accompagnato col tipico pane di castagne; nonché il buristo di Chiusdino, preparazione che prevede l’utilizzo di buona parte della testa del suino (lingua inclusa) e delle cotenne, insieme a un mix di spezie, aglio e scorza d’arancia. Umbro è invece il mazzafegato, mentre la susianella è di radici viterbesi, probabilmente risalente a un’antica ricetta etrusca. Ma in quel di San Miniato fanno capolino anche un pugliese doc come ù sangùnét, una piemontese (della Val Pellice) come la mustardela e dei valdostani “purosangue” (ma in alternativa vengono messi a punto con barbabietole rosse) come i boudin. E dalla Lombardia? Arriva un sanguinaccio del Parco del Ticino, figlio di un’agrifilosofia ecocompatibile.    

Presenti alla kermesse anche gli chef: quelli facenti parte dell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food, nonché altri di fama internazionale. Vedi Marco Stabile dell’Ora d’Aria di Firenze, Stefano Pinciaroli del PS di Cerreto Guidi, Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo, Paolo Fiaschi di Papaveri e Papere e Daniele Fagiolini de L’Antico Ristoro Le Colombaie di San Miniato.