Oggi sposi. Ravioli di musetto di maiale e astice, salsa di melograno

Preparazioni

Dosi per: per 12 persone

sfoglia per ripieno 800 g

800 g

astici (equivalenti a circa 500 g di polpa) 15 kg

15 kg

musetto di maiale 300 g

300 g

ricotta 200 g

200 g

cipolla 1 n

1 n

carota 1 n

1 n

costa di sedano 1 n

1 n

grattata di limone 1 n

1 n

lemon-grass 5 g

5 g

zenzero 0

0

olio extravergine di oliva 0

0

sale e pepe 0

0

Spolpare da vivo gli astici e ricavare 500 g di polpa. Inserire le code in un sacchetto sottovuoto per cottura, aggiungere lo zenzero, poco sale e pepe.
Cucinare nel roner a 58°C per 20 minuti. In una pentola, versare l’acqua insaporita con cipolla, carota, sedano e qualche grano di pepe. Cuocere il musetto per un’ora e mezza. Scolare e tagliare a pezzi. In una ciotola, unire l’astice tagliato a pezzi, il musetto, la ricotta, la grattata di limone e il lemon-grass. Passare tutto al tritacarne. Stendere la sfoglia, ricavare dei cerchi da 8 cm di diametro; mettere una noce di ripieno al centro di ciascuno e richiudere i ravioli. Lessarli a vapore per 5 minuti circa, dopo di che scolare e tenere in caldo.

per la salsa

Dosi per: per 12 persone

succo di melograno 500 ml

500 ml

brodo di astice 500 ml

500 ml

sale 0

0

Ridurre della metà separatamente il succo di melograno e il brodo di astice. Unire le due salse, mescolare ed eventualmente correggere di sale.

Impiattare i ravioli, alternandoli alla salsa in una composizione il più possibile gradevole e regolare.