Parliamo spesso di giovani talenti. Li cerchiamo, li premiamo, raccontiamo le loro storie. Molto meno spesso, però, ci fermiamo ad ascoltare quello che hanno da dire. Soprattutto quando le loro idee non coincidono con le nostre.

È facile riconoscere il talento quando corrisponde a ciò che conosciamo. Un giovane preparato, disciplinato, disposto a seguire le regole e a ripercorrere le tappe di chi lo ha preceduto. Diventa più complicato quando quello stesso giovane ha un’idea diversa del lavoro, della carriera o del proprio futuro.

Gerarchie, metodo e abitudini

La ristorazione è un settore nel quale le gerarchie hanno ancora un peso importante. Ci sono metodi consolidati, regole e una cultura professionale costruita attraverso anni di esperienza. Non penso affatto che tutto questo debba essere messo da parte. La conoscenza del mestiere, il rispetto per chi insegna e la capacità di lavorare in squadra restano indispensabili.

Ma dovremmo imparare a distinguere ciò che merita di essere tramandato da quello che continuiamo a fare soltanto per abitudine.

Il talento non deve necessariamente assomigliarci

Mi capita di ascoltare chef e imprenditori che lamentano una minore disponibilità dei giovani al sacrificio. In alcuni casi è una critica comprensibile. Ci sono ragazzi che iniziano a lavorare senza avere piena consapevolezza dei ritmi, della disciplina e dell’impegno richiesti.

Ma ci sono anche giovani preparati che chiedono turni organizzati diversamente, maggiore chiarezza sulle possibilità di crescita e un equilibrio più sostenibile tra lavoro e vita personale.

Non possiamo giudicarli tutti allo stesso modo.

Pretendere serietà, puntualità e disponibilità a imparare è giusto. Continuare a considerare il numero di ore trascorse al lavoro come una misura della passione mi sembra invece discutibile.

Se raccontiamo la ristorazione come una professione nella quale, per avere successo, bisogna necessariamente rinunciare a tutto il resto, non dovremmo sorprenderci se alcuni giovani decidono di cercare altrove il proprio futuro.

Ridefinire il successo professionale

Anche il modo in cui definiamo il successo professionale meriterebbe una riflessione.

Per anni abbiamo guardato soprattutto alle grandi brigate, ai ristoranti stellati, al riconoscimento della critica e alla possibilità di arrivare alla guida di una cucina. Sono percorsi che continuano ad avere valore, ma non sono gli unici.

Un giovane può voler aprire una trattoria contemporanea, lavorare nella ristorazione alberghiera, sviluppare un progetto indipendente oppure scegliere la sala o la pasticceria come professione nella quale investire.

Non vedo perché dovremmo considerare queste ambizioni meno interessanti.

Il talento e la responsabilità di guidare una squadra

Negli ultimi mesi alcuni incontri mi hanno fatto riflettere su quanto la crescita professionale vada oltre le capacità tecniche.

A Firenze ho avuto modo di confrontarmi con Alessandro Cozzolino, executive chef di Villa San Michele e del nuovo ristorante Antesi.

Cozzolino gestisce l’intera proposta gastronomica dell’hotel, che comprende Antesi, con i suoi otto tavoli, e altri tre outlet di ristorazione. Una responsabilità che richiede di tenere insieme servizi differenti, squadre di lavoro e necessità organizzative.

Nel menu di Antesi i primi piatti e i vegetali sono tra gli elementi nei quali la sua cucina trova maggiore libertà espressiva. Ma durante il nostro confronto mi interessava anche capire come si concili una proposta gastronomica così personale con la gestione complessiva della ristorazione di un albergo internazionale.

Perché il lavoro di uno chef non si esaurisce nel piatto. Ci sono persone da coordinare, scelte economiche e organizzative da affrontare, responsabilità che aumentano con la crescita professionale.

Fabrizio Mellino e la ripartenza del Quattro Passi

Un’altra vicenda che ho seguito da vicino è quella di Fabrizio Mellino e del Quattro Passi.

Dietro la ripartenza con il Gruppo Romeo c’è stato un anno di lavoro per mantenere unita gran parte della brigata e accompagnarla verso il nuovo progetto a Massa Lubrense.

«Sono ancora troppo giovane per non riprovarci», mi ha detto Mellino.

È una frase che mi è rimasta impressa. Arriva da uno chef che ha già raggiunto traguardi importanti e che ha deciso di rimettersi in gioco, portando con sé buona parte delle persone con cui ha condiviso il proprio percorso.

Sono esperienze diverse, che raccontano anche un aspetto del mestiere sul quale credo dovremmo insistere maggiormente quando parliamo ai giovani. La capacità di assumersi responsabilità, guidare una squadra e affrontare situazioni nelle quali la preparazione tecnica, da sola, non basta.

Che cosa succede dopo la formazione?

Attraverso il mio lavoro nella formazione professionale incontro persone che scelgono di investire tempo e risorse per costruire una carriera nella ristorazione.

Una scuola può insegnare le tecniche, trasmettere un metodo, abituare alla disciplina e preparare alle responsabilità del mestiere. Poi arriva il momento di entrare in una cucina, in un laboratorio di pasticceria o in una squadra di sala.

Ed è lì che si gioca una parte importante del percorso.

Molto dipende dalle persone che un giovane incontra, da come viene seguito e dalle responsabilità che gli vengono affidate. Anche dal modo in cui vengono affrontati gli errori, che fanno inevitabilmente parte dell’apprendimento.

Naturalmente chi inizia deve fare la propria parte. Il talento non sostituisce l’esperienza e non permette di saltare i passaggi necessari. Bisogna studiare, osservare, ripetere gesti, accettare correzioni e imparare a lavorare con gli altri.

Ma essere un bravo chef, un grande pasticcere o un maître di esperienza non significa automaticamente saper insegnare.

Trasmettere le proprie conoscenze richiede tempo, pazienza e la capacità di spiegare le ragioni di una scelta, anziché limitarsi a imporla. Significa anche accettare che un collaboratore possa proporre una soluzione diversa.

Non credo che questo indebolisca l’autorità di chi dirige. Al contrario, saper discutere una proposta senza viverla come una contestazione dovrebbe far parte delle competenze di chi guida una squadra.

Il ruolo delle imprese

Lo stesso ragionamento riguarda le imprese.

Turni, percorsi di crescita, formazione interna e organizzazione del lavoro sono questioni sulle quali ristoranti e alberghi devono confrontarsi con le aspettative di chi entra oggi nel settore.

Non tutte le richieste possono essere soddisfatte. Ci sono esigenze economiche e operative che non possono essere ignorate. Ma nemmeno possiamo considerare ogni cambiamento impraticabile soltanto perché richiede di rivedere un’organizzazione consolidata.

Il talento esiste anche fuori dalla cucina

C’è poi una questione che mi interessa particolarmente, anche per il lavoro che facciamo con Grande Cucina.

Quando parliamo di giovani talenti nella ristorazione, l’attenzione si concentra quasi sempre sugli chef. È comprensibile, considerando la visibilità che la cucina ha conquistato negli ultimi anni. Ma il settore comprende molte altre professioni che meritano maggiore attenzione.

Penso soprattutto alla sala, alla quale abbiamo dedicato ampio spazio anche nell’ultimo numero del magazine.

Un giovane che sceglie di diventare maître, sommelier o professionista dell’ospitalità deve poter immaginare un percorso di crescita, con responsabilità e prospettive di carriera.

La sala richiede conoscenza del prodotto, capacità di relazione, gestione degli imprevisti e una preparazione che si costruisce attraverso anni di lavoro. Eppure continuiamo a raccontare queste figure molto meno di quanto facciamo con gli chef.

Credo che anche noi editori abbiamo una responsabilità. Se vogliamo dare visibilità ai giovani professionisti, dobbiamo raccontare meglio il lavoro di chi sceglie la sala, la pasticceria e le diverse opportunità offerte dalla ristorazione alberghiera.

Senza considerarle professioni secondarie o percorsi alternativi per chi non arriva in cucina.

Il Grande Cucina Talent Prize: un’occasione per ascoltare

Qualche tempo fa, proprio su queste pagine, ho scritto che il talento va riconosciuto, ma soprattutto formato, accompagnato e messo nelle condizioni di crescere.

È una convinzione che accompagna anche il Grande Cucina Talent Prize, in programma il prossimo 9 novembre.

Quest’anno vogliamo dedicare maggiore spazio al confronto diretto con i giovani professionisti. Non limitarci a valutarli e premiarli, ma ascoltare le loro aspirazioni, capire come immaginano il proprio futuro e quali cambiamenti ritengono necessari.

Il Talent Prize nasce per individuare e dare visibilità ai giovani talenti della cucina, della sala e della pasticceria. Vorremmo che diventasse sempre più un’occasione per creare relazioni e opportunità professionali anche oltre il momento della premiazione.

Mi interessa soprattutto che i giovani possano esprimere le proprie idee senza sentirsi obbligati a ripetere quello che noi professionisti più esperti ci aspettiamo di sentire.

Potremo essere d’accordo su alcune questioni e dissentire su altre. Non è questo il problema.

Il 9 novembre vorrei che fossimo capaci di ascoltarli davvero. Anche quando quello che hanno da dirci mette in discussione il nostro modo di vedere la ristorazione.